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    各位朋友，大家下午好。首先我十分感谢苏州市图书馆大讲坛能给我这样一个平台，让我在这里和大家一起研究、探讨、宣传苏州菜，也感谢在座的各位在这样冷的天来听我讲课。

    今天我讲的题目是“苏州菜与清宫御膳”。讲得不对的地方请各位提出宝贵的意见。

    先说说苏州菜到底是什么等级的菜？

    故宫博物院周京南专家说：“苏州菜是国菜，其实满汉全席，是满菜加苏州菜。” 故宫博物院原宫廷部副主任苑洪琪教授说：“苏州织造官府菜虽然来源于苏州，但已经进入了宫廷也可以代表皇宫，得到皇帝的赞美也可以说代表国家。所以一定要好好保护和传承下去。”

    下面我向大家介绍一下苏州菜是怎样走入宫廷的？

    众所周知，一条中国的大运河把苏州和宫廷连在了一起，宫廷的生活资源仰靠苏州。当我们行走在红墙黄瓦的紫禁城，感受着巍巍皇家气派，也就是在这里，曾经的深宫大院，却处处闪现了我们江南苏州的影子。紫禁城由苏州香山帮参与设计建造，铺的是苏州陆慕出品的御窑金砖，园子里摆的是苏州太湖石，回廊间挂着的是苏州花灯，衣饰、床帐、铺垫样样离不开苏州织绣，还有数不尽的苏造家具、苏作玉器、苏作雕刻……通过一样样实物，我们在故宫到处都遇见了苏州的印迹。

    然而，您可知道苏州的厨师也进了宫廷，而苏宴就是宫中节日和帝皇赏赐的佳品。那苏州菜为什么会这样高贵深得帝皇的赏识呢？

    实际上苏州菜与宫廷的关系还可以追溯到春秋时期，最早的记录就是《史记?刺客列传》中的专诸炙鱼，专诸为杀吴王僚而进的藏剑炙鱼就已经算是官廷菜了。

    明朝时苏州菜就已经进入宫廷，而且在明代的京城，请客吃苏州菜还是一种时尚。到了清代，准确地说是在乾隆朝，苏州菜迎来了自己的辉煌——全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上，但是像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的，几乎没有。苏州菜完全进入宫廷御膳的体系之中，可以说是为清官御膳带来了革新，在成就清官御膳的同时也将中华美食推上了一个高峰。

    那苏州菜是怎样进入乾隆皇帝的视野并最终实现它自身飞跃的呢？苏州菜与清宫御膳到底存在着怎样的联系？中华大地菜系众多，为什么最终会是苏州菜得到乾隆皇帝的青睐？

    下面我就从几个方面向大家介绍：

    一、挑动皇帝的味蕾——苏州织造官府菜

    说到苏州菜进入清官大内，我们要先从康熙皇帝说起。康熙二十三年（1684年）九月，康熙皇帝为了治河、导淮、济运，南巡视察淮安地区的水患防治工作。康熙皇帝先后进行了六次南巡，曾经四次住在苏州织造曹寅的家中。曹寅的母亲是康熙皇帝的奶妈、他本人又是康熙皇帝的伴读，受到超乎寻常的器重与恩宠是理所当然。曹寅以江南料理也就是苏州织造官府菜招待康熙皇帝，结果大获成功。精巧的苏州菜敲开了来自北方的皇帝的味蕾，本身就倾心于汉族文化的康熙皇帝对苏州菜极其喜爱，据史料记载，康熙皇帝偏爱吃质地软滑、口味鲜美的清淡菜肴，而苏州菜恰恰符合这些特点，使得康熙回銮之后也是念念不忘。

    继康熙皇帝之后，雍正皇帝崇尚节俭、勤政，对奢华饮食不是十分上心。与之相比，乾隆皇帝则对吃非常讲究。也许是受到自己最为崇拜的爷爷的影响，乾隆皇帝十分钟爱精致的苏州菜。乾隆皇帝效仿祖父南巡，驻跸苏州织造府时，每每都要品尝苏州织造官府菜，并频频赏赐苏州织造府官厨，最终还把官厨们带入官中。此后，乾隆皇帝不论于宫中或出巡，均有苏州织造府的官厨们随从进奉御膳，皇宫中也设有苏州厨房—— 苏造（灶）铺，宫中有大量记录了苏州菜的历史档案，其中包括皇帝御膳档，还有（苏造底档），甚至还有皇帝下旨设苏宴之档、苏州织造府官员奏折巾的菜肴之档等等，苏州菜在官中备受欢迎，且达到一个前所未有的高度。

    二、为皇帝掌勺的御厨——张东官

    苏州织造官府菜的烹制者是不应该被忽略的，苏造铺的御厨中最具代表性的集大成者，就是张东官。

    张东官何许人也？张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役，尤擅长做织造官府菜。

    乾隆三十年（1765年）正月十七，五十四岁的乾隆皇帝第四次下江南，往在苏州织造府中。苏州织造普福早就听说乾隆皇帝喜欢苏州菜，于是带着家厨张成、宋元和张东官赶到宝应去候驾，三位家厨备下“糯米鸭予一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎粘团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品”这几样乾隆皇帝喜欢的菜肴，呈上龙船给皇帝当早膳。当晚，乾隆皇帝驻跸高邮，普福又让张成做“肥鸡安徽豆腐”，宋元做“燕笋糟肉”，张东官做“猪肉馅侉包子”进呈，自此之后，三位织造府家厨便成了乾隆皇帝的御用专厨。闰二月初一，乾隆皇帝一到苏州便传下口喻：“太监胡世杰传赏普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两银馃子二个”。闺二月二十四晚，太监常宁传赏苏州厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞子两个。

    宫中的御厨是世代相传的，外人不能随便入职，这是宫中的规矩。推测就是在乾隆三十年，乾隆皇帝将张东官带回北京，安排在长芦盐政西宁家中。张东官正式进宫当了一名御厨，官七品。此时的张东官达到了事业的巅峰，乾降皇帝的每日膳单中第一道菜必署名为张东官。即便是乾隆皇帝居住在圆明园和避暑山庄等地时，也都由张东官备膳。

    乾隆三十六年（1771年），乾隆皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中的“冬笋炒鸡”甚得乾隆皇帝欢心，于是赏其一两重银馃子两个。乾隆四十三年（1778年）七月到九月，乾降皇帝出巡盛京，张东官随营供膳。七月二十二日，张东官进“猪肉缩砂馅煎馄饨”、“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“ 猪肉馅煎粘团”各一品，极为称旨，又赏银二两。乾隆四十八年（1783年）正月初二，张东官迸晚膳“燕窝烩五香鸭子热锅一品、燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”……

    乾隆对张东官所做苏州菜的痴迷，几乎到了难以理喻的程度。张东官入京时年过半百，后来腿脚有疾，常常下不了床，曾有一次张东官让其徒弟给皇帝做一道肉，但皇帝一口尝出：不对，这不是张东官做的，让他还给做！但人都是要老的啊，张东官已经年老体衰，做不动了，皇帝也就没办法了。

    乾隆四十九年，乾隆皇帝第六次南巡，七十多岁的张东官腿脚已不灵便，乾隆皇帝恩准他乘马随行。行至苏州灵岩寺行宫，乾隆皇帝经和珅、福隆安向苏州织造下旨：“ 膳房做膳，苏州厨役张东官，因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往尽去。”乾隆皇帝终于放过了帐东官，一代御厨得以善终。

    在这19年间，张东官，这个苏州厨师牢牢抓住了乾隆皇帝的胃。

    三、精湛的厨艺改革清宫御膳

    从乾隆三十年到乾隆四十九年，整整十九年间，乾隆皇帝无论在宫中还是在圆明园，都由张东官供膳，就是出巡也带着张东官而且赏赉颇丰。最绝的是，乾隆皇帝能品出张东官所烧菜肴的滋味。有一次张东官生病，不得已由他人代为掌勺，乾隆皇帝吃了以后即道：“此膳非张东官所做。”

    能够得到乾隆皇帝这样大的恩宠，皆赖张东官为人机灵聪慧，能够揣摩乾隆皇帝的心思，不仅完成乾隆皇帝指定的菜品，还能推陈出新，因而得到乾隆皇帝的充分认可。

    张东官凭借自己精湛的手艺，以苏州菜为根基，开始改良清宫御膳，为乾隆帝御膳添加了很多新式菜肴。比如苏造肉这道菜，可以说是清宫御膳的代表菜肴。其汤色红亮厚重，猪五花肉肥肉香甜软糯而不油腻，瘦肉酥烂入味而不发柴，汤头鲜美又不油腻，整道菜醇厚奇香。张东官的这道苏造肉，用老汤加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，调出秘制汤汁，将上好猪五花肉置于汤中，慢火煨制而成。九种香料按照春夏秋冬四季不同的节气，按照不同的数量配制，一年四季食用皆宜。开始这道菜并没有名字，是乾隆皇帝御赐“苏造肉”之名。

    不仅是苏造肉，张东官还制作了“苏造鸡”、“苏造肘子”等等，可称为“苏造系列”特色菜。另外，还有一些苏州家常菜新作，比如糖醋樱桃肉就是其中之一。可以说，张东官的苏州菜，奠定了现在我们普遍认可的清宫御膳的基础。

    四、把普通做到极致——精到的御膳

    说到底，清宫御膳究竟是什么样的？是不是极尽奢华、极讲排场？其实，通过前面述及的苏州菜从江南走进宫廷，张东官由民间迈入皇宫并改革御膳，我们可以发现，其实清宫御膳并不神秘。概括起来就是一句话：普通，但是精到。

    第一次看到“清官御膳档”时，你也许不会相信这竟然是皇帝的食谱。因为御膳中除燕窝外几乎都是老百姓平时吃的菜肴，就连菠菜豆腐汤、老咸菜都有，都是一些极为普通的食材。这和苏州菜的特点一样——不以名贵稀有的食材为原料。皇帝也是人，顿顿大鱼大肉也会吃腻。善于养生、终得长寿的乾隆皇帝更是注重营养膳食的均衡，吃的也很简单，但是应该摄取的营养都有保证。

    清官御膳并非是高不可攀的存在，其实现代人吃的很多名菜都是清宫御膳“飞入寻常百姓家”的产物。比如之前述及的苏造肉，后来就传入民间。当时的穷苦人吃不起肉，便将苏造肉的制作手法用到了便宜的猪内脏上，再就上火烧，这就是我们今天常吃的北京名小吃——卤煮火烧了。

    高不可攀的存在，终将由于曲高和寡而消逝。清官御膳，其实可以很普通，毕竟吃是人类最基本的生理需求之一，吃饱、吃得健康是最主要的，如果在此之上还能够达到赏心悦目，那就需要有些讲究了。

    清官御膳的讲究确实很多，苏州织造官府菜之所以能够走进官廷，就是因为其十分讲究。首先其选材就极其讲究，包括食材的品种、产地、节令、时辰、鲜活、大小、部位以及采摘和屠宰方法等，都有具体要求，讲究“天时、地利、人和”——什么季节吃什么、吃地方的特产、针对人体需求来吃。其传统调料包括油、盐、酱、醋、酒、糖等，熬制各式的汤、卤汁和各类荤素调和油达十余种，使用搭配都有讲究，以冀叠味加鲜。苏州织造官府菜擅用葱、姜、蒜以增香、灭腥、去臊、除膻，烹饪调和之事无所不用其极，以臻“精炒微纤，口弗能言，志不能喻”的美妙境界。制作同样要讲究，比如乾隆皇帝最喜欢吃的八宝鸭，并不是简单地把八样东西一起烹制就可以，而是要把鸭子整个去掉鸭骨，留下完整的可以实现“滴水不漏”带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整和漂亮的鸭子，讲究酥烂但“不失其形”。

    讲究，不仅仅是烹调的精细，还有其中反应出的那种人文气息，如绉纱馄饨。馄饨之形反映了中国人的哲学思想：馄饨皮是方的，象征“地”，中间的馅是破碎的一团，象征“气”、古人有“天固地方”的说法，馄饨包了馅就象征天地不分、天地相裹、天地相融的“馄饨世界”。“绉纱”二字，又把丝绸文化融入其中。绉纱是丝绸产品的一种，绸料面是起绉的，有点半透明。绉纱馄饨把馄饨皮薄而半透明、隐约能见馅的特点十分形象地比喻出来，又显示了馄饨皮表面有绉折的特点。讲究的美昧，佐之以讲究的外形，达到了一个完美的境界。

    讲究，还包括另一方面，就是健康。乾隆皇帝喜欢吃鸭子，因为鸭肉属阴性。皇帝日理万机，难免焦躁体热，若进食生猛肉食、必然上火，引发高血压、心血管疾病。食鸭肉可以调和体内阴阳，达到身体康健的目的。再比如说樱桃肉，肉本身煮七八个小时后虽然入口而化，但上席时还是一块完整的肉，而且肉皮红亮，搭配精细的刀工切割，真宛若樱桃一般。其实，那一抹艳红的色泽得益于红曲粉。红曲可入药，汉代已有，医书上说吃了可以“轻身”，就是指人中风后身体笨重，而服用了红曲粉后症状会减轻。近年米药理学家发现，红曲入药，可降血脂、降血压。《本草纲目》记载有若干个含有红曲成分的治病良方。此外，红曲霉衍还有很强的抗氧化兼抗癌作用。把红曲引入菜点中，做到了“药食同源”、 “上工治末病”，不仅使樱桃肉艳红漂亮给人愉悦以为养心，更防止了血脂和胆固醇在人体内沉淀以为养身。

    我们吴门人家还推出了降血脂、降血压、养颜保健的玫瑰红曲酒，大家有机会不妨可以来品尝一下。

    苏州织造官府菜体现出的是苏州官厨们的真功夫，是精致的烹制、高雅的调味、美味的提炼。正如织造世家曹雪芹在《红楼梦》里写的“茄鲞”一般奢华、经典、光彩照人。苏州菜引领改革的清官御膳，继承了这些特点，实现中华饮食文化的升华。 

    五、苏州菜在宫中究竟有多风光

    《清宫内务府造办处档案汇编》中显示，乾隆六年四月，也就是在乾隆还不曾“下江南”的时候，就已经出现了“苏宴”二字。而且，这里头的“苏宴”，相当正式。皇太后五十寿辰，皇帝特下旨，着改苏宴三日。

    据故宫苑洪琪教授介绍，每逢重大节日经常会摆上苏宴，而别人要想吃到苏宴，那必须得皇帝下旨赏赐。

    然而苏宴是何含义？有何规制？暂时还未看到直接的解读。从乾隆皇帝的口味和御膳底档分析，苏宴可能就是乾隆皇帝吃的那些苏州菜。不过，由于目前尚无明确证据，因此专家对“苏宴”概念还是采取了谨慎、还需继续研究的态度。而苏州大学余同元教授在 《历代典籍中的苏州菜》一书中，明确提出他的观点：苏宴就是苏州厨师在宫廷制作的苏式菜肴。

    在乾隆四十八年圆明园御膳底档中，“苏宴”是很惹眼的字眼：“着紫檀木苏宴桌一张”，“传旨：苏宴一桌”，“十四、十五、十六，此三日伺候上苏宴”，更有在“正大光明设摆上用苏宴一桌，用器皿库苏宴桌一张”，正大光明殿乃皇帝御朝听政之处，在此摆上苏宴，显见苏宴在乾隆皇帝心目中是怎样的地位。

    圆明园御膳底档中，短短十八天时间，除张东官的名字频频出现外，共有“苏宴”字眼出现7次，“苏造”出现8次，“苏脍”出现3次。

    故宫博物院苑洪琪教授说：我1976年到故宫，已经呆了38年，在故宫里不需要特意去寻找苏州的东西，因为随处都是，我们平时的研究都会涉及到苏州工艺，包括苏州菜。粗粗估计，故宫里头工艺产地是苏州的物件，占了百分之六十，数量是十分大的。其他手工艺都能通过实物传承下来，独独在档案中频繁见诸记载且十分详尽的宫廷苏州菜，由于实物不可能传下来，技艺也就慢慢失传了。现在我们吴门人家致力于钻研传统苏州饮食文化，密切关注关于苏州菜的档案资料，到2012年时已复原织造官府菜五十多道，其制作技艺已入选省级非物质文化遗产代表作名录，目前正在申请国家级非遗，同时我们先后还出版了《渊源有自来——苏州织造官府菜探究》、《渊源有自来——苏州传统食尚探究》、《历史典籍中的苏州菜》、《苏州历代饮食诗词选》、《苏州吃食》和《册封宴》邮票一套。

    六、皇帝为何钟情苏州菜？

    苏州菜本身就是养生菜。古时苏州是南方的一个物流大通道，东西有长江，南北有运河，正好在交界处，四海来朝八方入贡的最新鲜的货物往往都经过苏州。苏州又有太湖，物产丰富，无论是运来的还是自产的，在苏州菜中都体现了一个“鲜”，既是新鲜，也是鲜美。苏州地属江南，气候宜人，冬无酷寒夏无酷暑，不需搁大麻大辣，其制作工艺称得上“柴米油盐酱醋茶，精烹细调绝天巧”，所以苏州菜做出来就是唇齿留香、修身养性的，深得皇帝喜爱。同时，宫廷的饮食风尚也会带动民间的饮食文化，时间长了，对现在北京的饮食形成其实都有着重要的影响。这么说吧，作为苏州人你可能没有直观的感受，做一个横向比较，山西、山东、东北这些北京周边的地方，他们的饮食都是比较重口味的，十分明显的北方风格；而北京本土饮食，除去部分满族食物，很大一部分都和精致的苏州菜很像，不重咸辣。

    七、我们为什么要复原织造官府菜？

    我认为，苏州菜的影响是十分深远的。连皇帝都爱吃苏州菜，那一定说明苏州菜相当好，而进入宫廷的苏州织造官府菜也一定是代表了我们苏州菜的最高水准。

    苏州织造官府菜不仅具有审美价值、文化价值，还与清代许多史事和文化现象相连，是带有历史文化元素和苏州特色的非物质文化遗产。我想把它复原出来以佐证苏州菜的地位，这门技艺也和其他苏州优秀的手工艺一样是值得我们骄傲、值得我们传承的。

    可是要想复原首先要有菜单，但皇帝吃的菜单都在宫里，一般人不给看，我四次进京寻找档案，又把苏州民俗博物馆的馆长请上，当时软磨硬泡前后跑了许多次第一历史档案馆，才看到了部分膳单档案。当时心情很激动，因为档案中苏州菜占了很大一部分。有了宫廷档案我们才能有依据地研究、复原宫廷里的苏州菜。但要将档案上的菜复原出来仍然很困难，幸运的是，我找到了几个张文彬一脉相传下来的徒弟。张文彬是苏州有记载的最后一位苏州织造府官厨。张文彬把苏州织造官府菜的烹饪理念巧妙地运用于菜。

    苏州织造官府菜，大多为普通食材，但，选材严苛，讲究产地、品种、节令、鲜活、大小、部位、连捕捞宰杀等都有要求。苏州织造官府菜制作技艺除“炖焖煨焐酥烂脱骨不失其形；炸熘爆炒香脆鲜嫩不失其味”外，主要特点是：

    1、讲究原汁原味，使菜肴突出本味，达到一菜一味。

    吴门人家的师傅——史俊生十分重视和传承苏州织造官菜制作厨技艺。味道纯真十分鲜美，获得大家的一致好评。

    2、是对食材的处理方法上能取其精华去其糟粕。“水居者腥、攫肉者臊、草食者膻”此等食材有令人厌恶之味，苏州织造官府菜制作技艺不是用其它辅料来掩盖其恶味，而用“葱、姜、蒜”灭腥去臊除膻。乾隆皇帝本不爱吃鱼，但，他在苏州很喜爱吃鱼。史俊生师傅常教育徒弟说：“师傅搭僵，全靠葱姜，呒拨葱姜，全本弄僵。”在史俊生的指导下，葱、姜、蒜先下锅，他常说，：“看你怎样放葱、姜、蒜，就知道你是什么路子（即思路或方法）。”史俊生师傅十分重视熬葱油，葱从青慢慢变青黄最后变成金黄，葱辣素全部渗透出来。在烹制异味重的菜肴时，除了其本味油汁外也常加入葱油和姜油等来去腥除臊灭膻。

    长期以来，吴门人家再三挽留史俊生师傅在公司内传艺。他传授苏州织造官府菜制作技艺，在吴门人家所取得的点滴成绩，得到了社会的称道：被贝聿铭先生赞誉为“天珍海味”；被香港食神王亭之先生赞为“天下第一厨”，他说：“吴门人家继承传统，料精工细、色美味纯，周遍世界更无此制”。

    为了感谢故宫博物院对我们的大力支持，我们于2009年4月27日，在故宫基化门御膳房专门为专家、教授摆了一桌官府菜，反响十分强烈。

    故宫档案浩如烟海，现在看到的资料都是我们在工作中零零散散收集的，还不够完整系统，下一步我们将御膳档案记载的苏州菜品进行全面梳理、挖掘、研究、复原， 这是我们继续要做的事情。

    今天就讲到这里，欢迎在座的各位到我们吴门人家来作客，品尝苏州菜，早上来吃早茶，品尝苏州各种小吃。

    谢谢大家！