视频播放

大家好，今天我们来聊聊苏帮菜的形成与特色，首先认识苏帮菜之前我想简单的跟大家说一下中国菜。世界范围内有三大菜系，一个是中国菜，大家都知道中国菜是烹饪王，代表着东方菜系。第二个是法国菜，代表着整个西餐，西方菜系以法国菜为代表。另外一道菜系是我们讲的穆斯林的菜，其中最有名的是土耳其菜，所以在全世界范围内穆斯林的清真菜，是非常有名的。中国菜在世界范围内应该是非常有名的，外国人了解中国的时候首先对中国菜的印象非常好。中国在国外影响力最大力的一个是中国菜，另一个是祖国医学中医。

在过去的教科书上中国菜分为四大菜系，八大风味。现在的书上又新增两道风味，分别是北京风味和上海风味。但习惯上是四大菜系或者八大菜系、十大风味或者八大风味。中国菜的构成有川（四川菜）、粤（广东菜）、苏（江苏菜）、鲁（山东菜）。后来到了清朝的时候又加了浙（浙江菜）、闽菜（闽南菜）、徽菜（安徽菜）湘菜（湖南菜）称为八大菜系。在2010年上海世博园开馆的时候，中国菜系作为中国的饮食文化向全世界展示，当时我们把八大菜系每个菜系加一个菜馆在里面，我们江苏菜系很荣幸放的是苏州得月楼。整个2010年最后统计八大菜系每个饭店的营业额，我们苏州得月楼是第一名，说明江苏菜是有它特定的地位和人群。

中国菜主要有这么些菜系，另外中国菜中包括了我们做菜要分的，称为红案与白案，红案是指烧菜的白案是指做点心的。点心也可以分为餐馆点心，像烧麦、拉糕。另外有糕团点心，就是我们黄天源的这些糕团为主的。还有茶食点心，喝茶时候吃的比如采芝斋、稻香村。还有一种叫饼馒点心，什么是饼馒点心？就是我们的生煎包、馄饨。在红案里也分热菜、冷菜、卤菜可以分的很多，所以说中国菜是有它的体系的。

中国菜四大菜系当中有江苏菜系，叫川粤苏鲁。我们菜系讲帮口，江苏菜主要有两大帮口，杨帮菜和苏帮菜。这是有他的历史地位的。故事《专诸刺王僚》当中这个专诸为了要刺杀吴王辽，特地到太湖旁边跟居民学做鱼，这是有历史记载的，就说明当时我们的苏州对烹饪美食已经有追求了，而且我们追求的是鱼，而吴人都喜欢吃鱼。

江苏菜系除了扬帮菜和苏帮菜还有其他的风味，叫地方风味。第一个是南京，我们讲叫金陵风味。但是金陵风味和苏帮菜、扬帮菜是有区别的，金陵菜受到徽帮菜的影响，我们称为京苏大菜。南京一半的菜是安徽菜，所以南京很多人祖籍是安徽。苏帮菜做的是江南菜。另外又加了一个徐州连云港我们称为徐海风味，为什么要把徐海风味加进来呢？因为它是江苏省的，但是它做菜和我们有很大的区别，但是徐州连云港菜很有名，在中国历史记载中中国历史十大名厨，第一位叫彭祖的就是那个地方的，所以当时徐州菜也是非常著名的。所以按照书本上江苏省目前有四大风味流派，第一个是淮扬菜，也就是杨帮菜，为什么叫淮呢？这里的淮不是指淮安，而是指淮河流域以扬州为中心的一大菜系。在古代的时候它就是华东这个概念，淮扬菜是很大的，在历史上天下分九州有一州就是扬州，它不是现在的扬州，是一个区域。

淮阳风味包括淮安、扬州、盐城、镇江。大家知道为什么这么分吗？按方言来划分，方言听的懂的吃的差不多的，听不懂的吃的差异大了。广东人和东北人吃的特色非常不一样，口味不一样，制作方法不一样，原材料不一样，区别大着呢。我们江苏菜方言是很大的区域，第二是苏帮菜，苏帮菜大家一定要注意，苏帮菜不是苏州这个概念，苏帮菜是以苏州为中心辐射出去的一个区域。在坐的老同志都知道以前有个叫苏州地区，苏州地区包括无锡。所以我们现在讲苏帮菜它是包括无锡常州的。

苏帮菜第一个和苏州菜有区别，苏帮菜的核心在苏州，但是它的覆盖面在江南。那么四大菜系当中，川粤苏鲁，切记苏不是苏帮菜。很多老前辈一直认为川粤苏鲁，苏就是苏帮菜，这个是不对的。

苏帮菜虽然很有名，但是我觉得我们苏州人对于苏帮菜的专注不够。大家前两年看到一本电影叫《舌尖上的中国》，很遗憾第一期没有苏州菜，为什么没有苏州菜？并不是没有到苏州来，而是与苏州联系苏州没有睬它，结果大闸蟹弄到浙江湖州去了，是中国人都知道应该是阳澄湖大闸蟹。第二是在80年代，告诉大家一件很悲惨的事，导致我们江苏菜系法定代表是淮扬菜，后面再是我们苏帮菜。为什么呢？可能是我们关注不够。80年代初期商业关注烹饪这一块，在全国四大菜系都设了一个高校、大学，在大学中设置了烹饪专业。江苏最早想放在苏大设立一个烹饪系，因为苏大起点高觉得烹饪做做菜不上档次不要，结果扬州要。告诉大家现在扬州大学最著名的一个系就是烹饪。所有江苏的精英文人博客写东西的都汇集到扬州。苏州这些人少，都是扬州培养的大学生，告诉大家我就是扬州第一届烹饪工艺毕业的大学生，我们班里有五个同学留在扬大，都是副教授。就我一个到苏州。现在我们讲要有作品出来都是扬州，这是我们很遗憾的。所以现在我们苏州也要宣传我们的苏帮菜，所以现在领导也重视了，我们在南园宾馆搞了一个苏帮菜的服务馆线，等弄好大家有机会可以去看一看。

苏帮菜是怎么形成的？第一是它的地理气候，为什么讲地理气候？地理气候决定了这个地方的物产，靠山吃山靠水吃水。靠山的吃野味靠水的吃鱼，苏州人的气候叫四季分明，和中国有的地方不一样，比如东北的冬天冰天雪地什么都没有。所以我在培养我们苏帮菜厨师的时候，我说学苏帮菜的厨师，要去找一找苏帮菜到底围绕什么来进行的，一定要感悟一下苏帮菜怎么形成的。我会带他们去两个地方，一个是重元寺旁边的草鞋山，因为它的遗址里面发现6000年之前的稻谷，就说明6000年之前当时我们整个江南地区种稻子，而且发现了糙米的一些工具，我们都会加工了。看到这个我就想到苏州人吃的糕团，苏州人的饮食习惯讲究正月里吃什么糕，二月里吃什么糕，三月里吃什么糕，四月里吃什么团子……，一直到腊月里吃什么。因为我们有了这些东西所以我们会形成特色。

另外还要去一下三山岛，大家也知道三山岛有着我们吴地的祖先的一些东西（新石器的工具），包括动物的骨骼一些。就说明吴地在一万年前就有了我们的先祖（原住民）也就是讲苏州是有历史有文化的，苏帮菜是有文化底蕴的，所以地理气候注定了苏州是鱼米之乡。苏州的湖多，物产有哪些呢？讲到鱼就是和水相关的，比如各种鱼类（正月塘鲤鱼，二月青鱼，三月桂……）一年十二个月我们都吃鱼，（青鱼尾巴鲢鱼头）都是有历史记载的。

第二个是苏州的水生植物（水八仙）。另外米决定了我们吃的主食吃的点心是什么，我的同学都在全国各地都搞烹饪研究的，所以我经常讲苏州有几个特点，他们都认为苏州太甜，我说NO到这里来你们吃甜的，我们不吃甜的。是什么呢？第一个我们苏州人讲的汤团，除了苏州上海江南之外其他地方都吃甜的，没有咸的。因该讲在米粉制品上是有我们的特色的。可以讲全中国第一，这是我们的骄傲。

我们的饮食习俗也围绕着我们的物产，形成了鱼文化米文化。我们现在称为苏帮菜，我们的根我们的魂，在哪里？就四个字（鱼食饭稻），这是苏帮菜的特色。很多外地人到苏州来选择点菜，很容易点的是太湖三白（白鱼、白虾、银鱼），长江三鲜（长江回鱼、长江刀鱼、鲥鱼），再加上阳澄湖最有名的大闸蟹，阳澄湖里还有大的鲢鱼。还有苏州人最喜欢吃的虾仁。

苏帮菜的形成我们讲叫历史堆积，是一个一个时期出来的产品堆积起来的。历史上讲了很多东西，举个例子，晋朝张翰他不想做官了(当然他是有目的的)，他的理由是我想家乡的鲈鱼了。这里的鲈鱼和我们现在吃的鲈鱼是不一样的，是松江四鳃鲈鱼，和菜场买的鲈鱼是不一样的。莼就是我们的莼菜，水八仙当中的莼鲈之思。另外还有我们讲的鲃肺汤，甚至松鼠桂鱼，这些菜都有历史故事文化背景。

我记得当时我在读大学的时候，一个老师要搞红楼宴，我们跟着去看菜品，想怎么做。里面一个鳗鲞，鲞我们知道是腌鱼（咸鱼）应该怎么来做按照这个来分析，有些菜品就反应了当时的社会状况。清朝有一本书，叫《随园食单》袁枚是随园老人，里面有个章节叫戒火锅，他认为火锅不好。他讲物性（原料的性质）水居者腥，水里的任何东西动物也好植物也好，多多少少带有腥味。肉食者臊，吃肉的有臊味。食草者膻味。我觉得他惯用的非常好，这么讲我们就知道了新鲜的原料到手上怎么处理。也包括其他菜系外国人最喜欢中国的几个菜，宫保鸡丁、麻婆豆腐、这些都是历史慢慢的积累以后我们的苏帮菜系。

还有一个就是排外与融合，为什么我讲排外，我觉得排外还是有它的特定价值。从历史上来讲现在是物流方便了，以前不行，外面的东西来不了。有很多东西我们排外。包括我们学徒的时候在饭店里面，记得当时很多老师傅烧菜一定要明火烧，说烧出来香。现在改变了，有的家庭是用电的（电磁灶、电烤箱），为什么？做出来干净安全。我记得当时改革开放的时候我们师傅出去比赛，中国人到世界上去比赛飞机运两个煤炉去的。为什么?归根结底那些老师傅不会用这些东西，这就是排外了。包括现在做很多菜也是排外的，但是有些菜是融合的，我们苏州最有名的菜松鼠桂鱼，历史上乾隆皇帝到松鹤楼吃的松鼠桂鱼肯定和现在吃的不一样的。现在做松鼠桂鱼用番茄酱，而番茄酱是西餐上引过进来的。1840年后西餐引进来了，之前我们是闭门姿势。慢慢的引进来了番茄酱，融合到我们的糖醋汁里面。苏州人做糖醋排骨有三种做法，一种是陈醋加糖，一种是番茄酱加白醋加糖，还有一种是现代做法用柠檬汁、吉士粉（玉米粉）用糖调的，是水果香型的，特别好吃。这个就是传承创新。

人都有怀旧的心理，特别上了岁数想想小时候怎样的，儿时的同学碰头了特别亲热。另外现在的食品安全问题导致了我们觉得还是以前的好。德国人讲吃的最安全的面包是祖母做的面包。自己家里爷爷奶奶做的才是最安全的，因为不放添加剂（防腐剂）。所以这些是我觉得传承创新推动我们苏帮菜向前发展的一个动力。

下面给大家介绍一下苏帮菜的特色，真正苏帮菜为什么我有我的市场，我有我的顾客。为什么会有？首先谈口味，每个人对菜的认识。一个东西吃在嘴里面有两种感受，第一是味道的感受（味道怎么样），第二是口感的感受（口中的感觉）什么是口中的感觉？比如今天我们烧一块肉，不同年龄对肉的追求是不一样的，年纪大的希望烧的酥烂透骨而不失其型，吃在嘴里肥而不腻入口即化。但对年轻人来说喜欢吃硬的，因为他牙口好想要寻找这种肉的感觉，这种感觉叫口感。我们教学生烧菜最难得不是口味，烧菜讲口味烧都学的会，为什么？比如说炒虾仁放多少盐，比如放三克盐对平常人来讲没概念，对厨师来说是要称分量的，我们买一个精确0.1克的电子秤放在桌子上，考试要考的。所以我们讲盐放多少酒放多少这些是可控的。烧菜最难教的是口感，比如我们做松鼠桂鱼的感觉是要外脆里嫩，做虾仁要滑嫩爽脆，那么这个就是要掌握的制作手段。我跟学生讲烧菜最简单的是调味，现在大生产的比如得月楼做松鼠桂鱼，每天早上卤先制作好每一份一勺下去确保一样，这里就是火候掌控的问题，这些是最难学的。我觉得苏州菜的特色第一个是精细，可能我们自己没感觉，但是每次参加大赛08年的时候，我记得那年奥运会，我和旅游财经一个老师两个人合作，两个代表苏州去参加大赛，他的冷盘做的比我好，他第一名我第二名。为什么会这样呢?因为精细。比如一个水仙花冷盘，白色部门可以用鸡蛋白，黄色部门可以用蛋黄，炳可以用蒜台，而叶子可以用黄瓜皮。

我告诉大家，人会通过小小的事情改变机遇的。我之前90年代，我当时在饭店里面接待一个法国顾客，是一个贵宾团，当时他们要做花式冷盘。法国人的吉祥物是什么？是公鸡。没人会做，他们就打电话叫我来做，我说：“好！我来给他们做一个金鸡报晓。”做完之后端上去后，法国人一看高兴死了“吉祥物啊！是谁做的？”然后把我请上去，他让我给他个地址，让我跟他去法国。你看，机会来了，外国人看到这个食品觉得巧夺天工。

我08年的时候做过一个“开心花园”，这是用鸡脯卷的一朵花 ，用火腿、虾做的喇叭花。这里有2盆虾仁，苏州人最喜欢吃虾仁，但是很多人不会做，我以前在电视上经常教别人怎么做，但是还有人不会做，为什么呢？因为电视上拍的和实际情况不一样，电视上做菜3分钟搞定，实际上要做很久。要做好虾仁，首先要选质量好的虾仁。虾仁最好要在大超市去买，在一般的菜市场的虾仁百分之九十质量都没有超市好，这就是我们说的手剥虾仁。那么所谓的手剥虾仁就是说质量好的虾仁，虾仁都是手剥出来的，现在没有机器剥的了。苏州的话阳澄湖的虾是最好的，阳澄湖的虾颜色越红，代表营养价值越高，花纤素越高。但是阳澄湖的虾你买不到，价格比较贵，一斤要100多。那么你的心理价位又是多少，也就2、30，那么这么一盆下来就是一塌糊涂。现在苏州市面上的虾仁，是按袋计量，一袋7两，7两算好的了，要比较良心的老板了，不好的只有3两。现在一袋虾仁，我知道的价格是55~60块。而你到苏州松鹤楼这些地方去吃虾仁，一袋7、8两，他卖你128~138块，为什么要这么多呢？因为对本对利，成本就要那么多，这个虾仁是可以吃的。但你去外面吃，一盆虾仁40多块，绝对都是用苏打水、明矾发过的虾仁，吃在嘴里没弹性的，都是水。虾仁最常见的做法就是清炒虾仁和碧螺虾仁，就是我们讲的碧螺春，用碧螺春的茶水炒的。

接下来苏州人都知道的响油鳝糊，这个菜做的话，我到饭店去吃饭，点个响油鳝糊，点好了端上来我就知道是不是苏州人、苏帮菜师傅烧的。为什么呢？因为我们烧鳝糊是很有讲究的。首先，我们追求的是养食，但这也是我要重点批评的菜。这是传统菜，烧这个菜需要3种油，一种是猪油，一种是麻油，还有一种是菜油，我们苏州人就是用这3种油烧的；还要放3香，葱、姜、蒜，缺一不可。黄鳝要新鲜黄鳝，套好了划好了才可以。黄鳝一定要注意，一定不能贪便宜，要买新鲜的。黄鳝吃不下水怎么办？那商家就会放碱，所以就会便宜些。有人说黄鳝腥的了，其实买回去后洗干净，炒的时候，第一要起油锅，葱姜炝锅用猪油，然后捞掉，然后黄鳝下去煸，用猪油把黄鳝煸透后，加黄酒，盖上锅盖焖。焖后加汤水，就加自来水，不加热汤，滚一下，汤变白开始加调料。如果先放调料再加汤的话，黄鳝肉会不糯。放酱油、盐，起锅前放糖，一般我们这种菜不放味精，因为本身菜品就鲜的不得了了。然后就勾芡，起锅，淋麻油，放在盘子里，然后跟上姜丝、葱花、蒜泥，姜丝放旁边，葱花放当中，蒜泥也放旁边。响油的时候要问顾客蒜泥要不要，为什么呢？饭店里面人多，我们男同志无所谓，小姑娘要谈恋爱的吃大蒜头，她肯定不要的，所以不放。响油的时候因为菜油温度高，我们说猪油的燃点比如说是260度，菜油能达到300度，响完油后撒上胡椒面，就好了。这个菜就是体现了苏州菜的一个特色，叫浓油赤酱。但是这个菜，很多从外地来的游客，就会觉得很甜，死甜死甜的。但是这个菜油太多了，但是我们从这个菜本身来讲，很好吃的；从营养角度上来讲，是需要改良的。

接下来我们讲松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼的精细程度呢，我们可以看到，它主要的是刀工。饭店里一般选择1斤半以上的鱼，2斤的鱼做出来的那才是漂亮。松鼠鳜鱼我们要上酱、摊粉、油炸、浇卤，好的松鼠鳜鱼端到桌子上，它会发出滋滋滋的声音，炸脆的上面浇上卤汁，就会有这种现象。这个菜最喜欢吃的是谁啊？是小孩、女同志和欧洲人，欧洲人最喜欢吃这个鱼，外国人来你只要点这个菜就好，他们非常喜欢。我在欧洲的时候我就经常做这个鱼，外国人都觉得你怎么做得出这么好吃的鱼的，你把我打死我也做不出来的。所以苏州人的精细是真的非常了不起的。

苏州菜特点第一个是精细，第二个就是时令。我们吃什么都讲究季节，不光是菜，还有小吃、点心，比如说青团子、腌笃鲜。我们的蔬菜水果时令是最强的，什么季节出什么菜，大家得知道，反季的菜是不能吃的。比如冬天不能吃西瓜，西瓜是凉性的，冬天本身就该吃热性的东西，肠胃不好的马上就给你颜色看。大家都是有生活经验的，大家都知道韭菜，你们知道韭菜是怎么撒农药的吗？虫本身就不叮韭菜，我后来才知道，韭菜是暖棚里出来的，是反季的，反季的时候虫要吃它，然而它没办法撒农药，结果撒了没过4、5天，就被割起来卖了吃，就是农药种的。我们讲“时令有别，注重时令饮食”，什么季节吃什么非常重要。再举个例子，我们夏天的时候汗出的多，人容易疲劳，为什么会疲劳呢？因为人体内的钾流比较多，所以容易引起疲劳，吃点毛豆子都OK了，所以夏天的时候毛豆子就来了，这个是老天给你安排好的。这个是和养身有关系的，特别是我们年级大的人，肠胃功能变差了，这个是必然规律，所以你们吃的肉要煮的烂一点，吃的鱼要蒸的嫩一点，这样容易消化。

我做了一个苏州人春夏秋冬的宴席菜单，是比较传统的，我们做了4张菜单。首先是春之宴叫“春满人间”，冷菜有古法拌海参、香干马兰头、出骨大转弯、椿头烩豆腐、芥末集鸭掌、银牙火末丝、苏式鳝背、葱油裹双笋、四干果四蜜饯，热炒有松茸碧螺大玉、莼菜鸽蛋塘片、火烔菜花甲鱼、生焗鸡火枸杞、新春樱桃汁肉、酿蒸长江刀鱼、砂锅一品腌鲜，点心有明前青麦团子、白塘高丽玉兰，主食有红油焖肉奥面，最后是水果拼盘。其次是夏之宴“荷塘月色”，冷菜第一个就是苏州特色菜虾籽白切肉（就是虾籽酱油）、兰花苏茭白、秘制新卤鸭、姑苏压酒菜、糟香豆腐干、带籽盐水虾、娄东熏鲳鱼、葱油萝卜丝、四干果四蜜饯，热炒有新风太湖三虾（三虾就是白虾、虾籽、虾脑）、生炒怪味鳝片、吴中瓜姜鳜鱼（瓜是乳黄瓜，姜是酱姜丝，然后和鲑鱼丝一起炒）、桃园三品结义、荷叶粉蒸肉、珍宝鸡火燕菜、清凉西瓜童鸡，点心有苏式金钱方糕、御堂点西施舌，主食有焖烧绿豆新粥，最后是水果拼盘。接着秋之宴叫“秋声秋实”，冷菜有油爆河虾、苏式熏鱼、白片肥鸡、五香牛肉、糯米莲藕、盐荠毛豆、凉拌茄条、葱油红菱、四干果四蜜饯，热炒有太湖白果虾玉、苏烧黄焖河鳗、炀帝蜜蟹拥剑（在我们唐宋之前，中国菜系分为南菜和北菜，当时的北菜是以甜为尊，如果菜里放糖了那就是高档菜，因为那时候生活过的没有档次。所以那时候南方就用蜂蜜、冰糖做了蟹进贡给北方。不过这个菜现代人不大喜欢吃。）、黄泥香酥煨蹄、东山栗子童鸡、南园十丝大菜、石家鲃肺清汤（鲃肺汤就是鲃鱼，也就是小溪里的小河豚，其实它跟河豚是一模一样的，你一碰它就会鼓起来。不过这个鱼的确是非常鲜的，鲃鱼是没有毒的。现在河豚鱼也是没毒的，不过河豚鱼我们制作起来还是会按照有毒的方式制作，因为虽然是人工养殖的，但是还是会有个把个条有返祖现象。），点心有桂花芋艿拉糕、时令南塘鸡头米，主食是农家南瓜面瘩，最后是水果拼盘。最后冬之宴“咏梅”，冷菜有酱汁野鸭、五香鸽子、美味羊糕、糖醋小排、抱盐菜婆、雪菜麻姑、葱油老卜、海带花生、四干果四蜜饯，热炒有清溜凤尾虾玉、荠菜冬笋鱼片（这道菜其实家家户户都会做，非常鲜，那么鱼片有条件要用鳜鱼，没条件的话就草鱼，鲢鱼也能烧不过你不会烧，鲢鱼一炒会碎全部散掉，家里炒鱼片黑鱼最好炒。）、送福和合双方、蟹黄扒大排翅（这个菜是非常好的，不过就是太贵了，现在鱼翅禁捕之后，大排翅是贵得不得了。买鱼翅是论克的，一克60块，500克就要3万；而燕窝也是，几乎和黄金同价。）、红烧青鱼煎糟、万年如意菜芽、母油爪尖整鸭，点心有腊味三角糍、苏氏盒子酥，主食是老家菜饭，最后是水果拼盘。

我们苏州人都知道樱桃肉，为什么叫它樱桃肉呢？我们知道樱桃肉就是酱汁肉做的，我们每到3月份就会开始做酱汁肉，一直要做到清明，干什么用呢？祭祖，因为我们苏州人觉得酱汁肉是最好吃的，我们烧酱汁肉是用冰糖烧的，一般做甜的肉都代表富贵，所以结婚的时候做肉都要做甜的，甜甜蜜蜜富贵，所以我要把这块肉贡给我的祖宗吃，所以苏州人每年上坟的时候都要放这块肉。但是如果烧这块肉来做寿、做生日的话，都不大合适，我们喜庆的时候都喜欢用整肉，整块代表完美，我们就在整肉的皮上进行改刀，就是皮断肉不断，类似于樱桃，是吉利的，所以苏州人就用这个刀法跟酱汁肉一样的方法一样的口味烧的肉就被叫做樱桃肉。这个为什么也叫时令菜呢？因为这个菜一出来大家都知道是春季用的。苏州有4块肉，不同季节吃不同肉：樱桃肉（酱汁肉）是春季，夏季是荷叶粉蒸肉，秋季是梅干菜扣肉，冬季是酱方。

我们知道苏州本地的菜心特别好吃，特别是大霜之后，用什么油烧呢？要用鸡油，所以我们以前都烧鸡油菜心，然后要上点档次就放点火腿。

我们冬天的时候会吃麻油鸭。但是我们苏州人现在不养娄门鸭了，娄门麻鸭，就是瘦肉鸭，然后我们用麻油（麻油就是上等酱油，最最好的酱油），然后烤焦一点，里面放冬笋，放猪脚爪把汤味厚度调出来，这是炖的菜，红汤归红汤，清澈见底。不过这盘菜现在没有个4、500块别想吃到。

苏州人讲糟溜塘片，塘是塘鳢鱼，塘鳢鱼100块一斤，烧这个3斤塘鳢鱼最起码，所以烧这个一盘再放点别的点缀，怎么不要4、500一盘呢？现在塘鳢鱼太贵了，因为目前塘鳢鱼是没办法养殖的，养塘鳢鱼要亏死的，因为塘鳢鱼不吃饲料，它只吃小鱼小虾，养不起的。而且塘鳢鱼要长到2两要长2年。

苏州人有个传统，一进腊月就要开始腌鱼腌肉，还有这两年流行的香肠做起来。我记得我小时候外公会用封鸭做酱油鸭，拿出来香的不得了。不过现在我妈要腌这些我会拦着她的，因为这种从健康角度上来说，还是只能尝尝鲜，不能吃得多。不过我们苏州人还是有这个习惯，那我们腌了之后干什么呢？我们等春笋上市后就开始做腌笃鲜，有人问腌笃鲜里放火腿还是咸肉？这倒把我问倒了，按照我的想法是放咸肉的，因为啥呢，谁家里会腌火腿呢？大多数都是腌咸肉的，但是有的人会放火腿，地主家放火腿，长工家放咸肉，只能这么理解了哦。

我们讲古代的名人说好吃啊鲃鱼的肺，其实他讲错了，那是鲃鱼的肝，鲃鱼哪来的肺。鲃鱼的肝特别嫩，现在做鲃肺汤会把鲃鱼的两片肉也放下去的，这么一份饭店里基本卖35~40块，这是一个人的份哦，才一个小碗。这个鲃鱼去年是15块钱一条，现在养殖了便宜的，野生的少了。这个是讲究一个时令性，夏天的时候吃鲃鱼，过了这个季节去吃就没了。

苏州人前面讲的精致、时令，然后我们讲注重本味。为什么苏帮菜这两年有兴起来了？如果我们到广东到四川去，我们就知道了，广东人调味品很多，四川更多，我们苏州只有油盐酱醋，我们苏州人调味是注重本味。苏帮菜我认为是最安全的，我以前到广东潮州去学过3个月的厨师，广东人什么都敢放，添加剂特别厉害；四川人口味太重，对我们的肠胃消化功能是有问题的，家里有年纪轻的小孩子要让他们尽量不要去吃什么串串、内脏这些低档的东西。北方菜口味太重，我们做了一个营养报告调查，中国人要求每个人吃盐不能超过6克，而我们现在平均是11克，到了北方有的城市变成了17克。大家都知道盐多吃了会导致心血管疾病，所以要少吃盐。我们注重本味，我们苏州人我实事求是讲，在这一块上我们做的很好。我们以前在甲鱼会放冰糖，现在我们放的少了，要突出甲鱼的本味。大家注意烧甲鱼的时候一放糖腥味就会没有的，但是我们家庭里是不放的，饭店是放的。再一个是炒蟹粉，蟹粉就是蟹黄蟹肉都有；还有一个秃黄油，秃就是独一无二的，黄油是用母蟹的黄公蟹的膏放一起炒出来的，非常好吃。葫芦鸭是苏州地地道道的，就差敲个图章代表是苏州人的了，鸭，苏州有鸭，里面放糯米、莲心，有点里面还要再放点鸭胗、开洋，我们讲叫“八宝葫芦鸭”，骨头都出掉的，压在里面。清蒸白鱼，清清爽爽的，告诉大家，我有一次大概是90年代，当时我住在平江路，有个大户人家姓丁，他们是地主。解放前小姐跑出去了，跟上海资本家在台湾，改革开放回来了。我爷爷以前是他们家的长工，我爷爷跟我讲“丁大小姐回来了”，那时候我做菜，她要吃鲃鱼、刀鱼、白鱼、蟹粉等，那时候做菜的时候她要求很高，比如说蒸这个鱼要好的酱油衬底，把网油盖鱼上，这样蒸出来的鱼皮不干。我就跟她讨论以前的菜，的确，这种大户人家的真的讲究的，特别是小的细节上面，所以说明我们苏帮菜真的很精细的，绝对不能吃了之后不知道这是什么东西做的，这就没有把本味做出来，这是很失败的。

最后我们讲苏帮菜的火候，火候讲到底就是用火力的大小和时间的长短，烧菜最难的就是火候。火候掌握的好坏直接影响菜肴的质感。就比如说虾仁，虾仁在我手上烧，油锅起好，下去到拿起来30秒解决问题，当然火要大。烧虾仁是不能盖锅盖的，虾仁就是煸炒的，滴水不放，如果炒出水了也是不好的，黄酒放很少只能一点点。苏州人非常注重火候，比如说酱方，酱方的质地要求不是外像，要酥烂。这个叫大肉，农村叫吃肉饭，那是结婚的时候必须烧的，这个就是火候菜。苏州最美味的三件子，看到这个三件子就想到小时候，每到过年我外公都会烧这个菜。这个菜好坏看汤，汤清澈见底不浑浊的说明火功到位，烧出来混的说明一塌糊涂。这个菜鸡鸭肉放在一起，因为冬天的时候鸭是偏向于凉性的，鸡鸭肉放在一起那是最好的，对胃好。现在的人会把汤上面的油撇掉，以前是赶紧用这个油拌饭吃了。现在我们吃得多了，注重这个东西不吃了，但是这个菜真的我很流连忘返。现在的人为什么又有五件子了呢？因为他又放了百叶结、笋下去吸油。还有七件子，这个是捣糨糊了啊，放鸽子放火腿。上次电视台有个人问我为什么会有七件子五件子三件子，我说那时候我们学的时候只有三件子，后来的五件子可以吸油我也可以接受，再后来七件子我也可以接受。这个不管对错，家里做简单点做也可以，复杂点也不是不行，复杂点我们叫“全家福”，过年的时候要是这个东西端上来，那是已经把节日推上高潮了。在家这个菜要慢慢炖，不能滚的，要保持穿天滚。

今天就先讲到这里，以后希望有机会再跟大家分享，谢谢大家。