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开门七件事：油

在讲这个题目前，我先想问问大家，一家三口人一年要吃进去多少桶5升这样的油？在新媒体做过的显示：6桶的51%，9桶的32%，12桶11%，15桶6%。其实我们国家对于食用油的摄入是有严格标准的。2016年新推出的居民营养膳食指南推荐每天应该吃25到30克油。很多人会说了，我们对这个克数没啥概念。这25到30克油大概是多少呢？25克其实就是这样一勺。

如果我们每天都是吃25到30克油，三口之家就是吃75克到90克的油，如果用数学来算365天的话，每个三口之家是6桶油。一年的按照推荐标准一年5升的油是6桶。如果按照健康推荐量每天吃的油三口之家一年是5升的油6桶，但是在2002年调查中国居民平均吃的油量是多少呢？每人每天49克油，这就意味着我们三口之家要吃平均5升装的11桶油。而经常下馆子的人比这个还要多，大约平均一个人5桶，三口之家如果经常去饭店吃饭一年平均是14桶油。但是有些一年吃油不多的家庭要注意一个情况：这里面很多人一天三餐，中午早上都不在家吃，所以没感觉吃太多的油，但是那些隐形的无形的油吃起来总量就是这么多。

人类发明脂肪用于生活是有道理的。油并不是个坏东西。油在我们正常的人的生活之中至少发挥三大主要作用：第一，这像一个加油站，吃的油管提供能量，要给自己先加油，加满油。我们每天的活动像走路啊都需要能量；第二，是养分，绿叶一样我们的脂肪在体内构成了身体的各个组织，每个细胞内都是有脂肪的存在的，更何况身体的各种重要的脏器也都有脂肪的参与。比如说我们女性朋友一个很重要的一个激素就是雌激素和孕激素，这是区分男性朋友的，当然男性雄激素也是这一类的。它的主要来源是什么？是脂肪。如果长期一点脂肪都没有，时间长了原料没有了，比如像不来大姨妈了，这就是一个很重要的因素；第三，它起保护作用。大家都知道我们身体外表除了皮肤之下是有脂肪的，脂肪有什么用呢？保护你，比如摔一跤，胖的没事。所以骨质疏松它找瘦子不找胖子。

所以，油，完全没有是不行的，但是如果一年三口之家十五六桶油吃进去，对我们的身体就可能产生不良的影响。主要包括三个影响：第一，血管的影响，它包含对血管内和血管的组织的影响。对于血管内的影响，大家相像一下，就像一个河流或者是一个下水管道，如果这里面的液体成分脂肪含量越来越多它就越流越慢，时间长了非常容易发生堵塞。与时同时呢？它在血中的脂肪和血管的内膜的功能产生相互的影响，久而久之就变成了我们所说的粥样硬化，会造成血管的僵硬，一旦发生了一个异常的变化，时间长了血管就非常容易破裂，最终造成出血性的损伤，这是对于血管中的不良的影响；第二，主要是对于脏器的功能。可以说，身体内除了血液运送到各个脏器来供给脏器的养分之外，如果过多的脂肪它不能够正常地承受就会溢出到脏器的表面。就称之为脂肪肝、脂肪胰、脂肪脾、脂肪心脏。我们还可以看到由于随着血流的渗入，使得在这些脏器的细胞之内它的脂肪含量也会增多，那么从内到外脂肪的过多就会影响到这些原本很强大功能的脏器，比如说我们的心肝脾肺肾都容易造成脂肪的不良的影响，时间久了，像肝脏也会发生肝硬化，它的功能就没有了，因此这些都是脂肪带给我们的不良影响；第三，大家现在最怕得什么？癌症对吧。英国做了一个20万人以上的一个大的人群的数据：子宫内膜癌在欧洲增加了62%发生风险，就是因为胖。而常见的肝癌、肾癌、结肠癌,，都是至少增加了10%以上的危险因素。胖人得百病，最怕的是癌症。

那平时生活中那么多的油都是从哪来的呢？在各种食物里边其实都含有油，但最重要的油脂的来源就是刚才说的烹调用油。我们说不常到饭店里去的吃的油的量，在家里再怎么吃没有那么多，但一旦到饭店它的油脂的含量就没法控制了。举个例子：在饭店里做青菜和家里炒青菜的方法是不一样的。家里就是倒点油然后倒点菜加点盐一炒就行了。你们发现没有，饭店里的青菜又绿又脆，他是先倒一锅油，把油一热，把那个菜扔进去，从里边焯，用没焯，焯好后它就特别绿特别脆。但是这样焯再把它沥出来晾干，晾的过程是要是快上桌了，再专门用一勺明油，拿这个明油重新热锅，热锅以后把油往那个菜上一浇，浇出来那个菜就特别好吃。就是本身身上裹着一层油出来还得再浇一层油才能上桌，那就是你吃的油菜。

那有没有什么好的控油方法？一般来说，除了在烹调方法之中去控制之外，还要做到心中有数。第一是用勺子。就是用日常用的喝汤用的小瓷勺，炒一个菜或者一个人吃，这一顿菜就一勺油。如果三口人吃可以拿三勺油炒三个菜，这样相对来说就心中有数。第二是用控油壶。大家可以看到它的决窍是在壶上的一些数字上面。比如两个人炒菜，一天一人30毫升，两个人就是60毫升，然后把油倒在油壶600的刻度上，也就是说两个人十天就吃这些油，这样就能做到心中有数，知道能够吃多少。

控油方方面面都要注意我们都知道脂肪或者叫油脂分成两种：一种是油，一种是脂。油是液体的我们用的这种烹调用油，而脂是相对日常在常温下是固态的，这种固态往往更具有隐蔽性，且固态的油它含有的饱和脂肪酸更高，因此它对我们的心脏血管影响更大。那有人说了那是不是说不仅得戒油还得把脂给戒掉，就是旦凡有肥肉的地方那都是禁区？一头猪，各个部位我们都能吃。像里脊肉刚才说了8%的脂肪含量；猪蹄的脂肪含量由于骨头比较多大约在18%左右，比里脊肉要高一倍左右；五花肉的脂肪含量是50%；而肋排是57.1%的脂肪，它比五花肉的含脂肪量还要高。很多人喜欢吃小排，感觉那个排骨看着都是红的，瘦肉多，实际上这个肋排贴近骨头的这个筋膜的部位都是白色的，见白色的都是饱和脂肪尤其是脂肪类的这个食材，所以它的含量是非常高的，面外面都是脂肪，脂肪含量更高。所以要小心这些隐藏在肉里边的脂肪对人的影响是非常大的。

在控油的路上还有很多需要注意的。生活很多都含有脂肪，除了关注一看油就多的，一看肥肉，一看炒菜用的油，躲了这些之后小心暗箭难防，还有很多隐藏的脂肪值得大家关注。

第一位的是坚果类。就是说磕个瓜子也能磕出油来。你想想你吃的花生油不都是花生榨的吗？芝麻油不都是芝麻榨的吗？所以在躲开油之余，还要去关注这些日常中吃的食物。

有一个老阿姨把酒戒了，油不吃了，改吃素了，有了一个很好的生活习惯，但体重一个月却长二十斤。这是为什么呢？原来她这也不吃那也不吃，但是饿呀，没事就磕个瓜子，结果这一个月长了20斤，原来都是磕个瓜子惹的祸。

每100克坚果用的脂肪含量

熟山核桃    64.5%

烤南瓜子    52.8%

腰果        50.9%

熟葵花子    49.0%

花生        46.3%

熟松子      40.4%

大家看一下，这些坚果的脂肪含量都在一半左右，所以每吃两粒坚果里边就有一粒的油。很多人说我只吃煮花生米不吃油炸的花生，的确，煮花生米不像炸花生没额外加油，但是里边本身的油一点都没有出来，大家不能自我麻痹感觉煮的比炸的好，要知道那煮的里边还有50%的脂肪呢。所有的干果都能榨出油，因为坚果和种子类都是含脂肪比较高的，它是要孕育的它有种子所以它有脂肪。

而我们苏州人爱吃的酱，也是脂肪的大户。大家要注意减少脂肪的摄入第二个隐形杀手就是所谓的酱，除了酱油这外，其他的酱都是脂肪含量非常高的食品。

为什么大家吃这些酱有一种快乐的感觉，是因为过多的脂肪在大脑中产生欣快感，所以一吃就高兴，越高兴越吃。

大家可能会奇怪并没有看出这些酱含有那么多的脂肪。因为它是一个固体的，是用糖和脂肪还有黄油混合在一起的。做个小实验，给这些酱加加温。因为脂在常温状态下是固体状态的，加到一定的温度这个脂肪就溶化了。把沙拉酱经过高温加热后会发现全是油脂。因为加入调味的沙拉酱这类，它是加了一些香型制剂，让你的舌头觉得比较舒爽，但它的实质还是这些脂肪。所以这些都称为隐形的脂肪。所以在日常生活要注意小节来控制脂肪。

开门七件事：盐

一袋400克的盐，一家三口一年大概会吃多少袋这样的盐呢？而中国人以三口之家为单位应该吃多少呢？

膳食指南标准是每人每天6克盐，也就是建议每人每天的盐摄入量要控制在6克之内，注意不是鼓励吃到6克而是要控制在6克之内。那实际上怎么样呢？南方人每人每天8—10克，北方人每人每天18克，重口味的人每人每天20—25克。如果按照最理想的标准每天每人食用大概6克盐或者是低于6克盐，正常情况下应该是一年一家三口吃多少袋盐呢？大概应该是16袋。实际情况平均下来每天每人摄入的盐是14.5克，一家三口一年吃的盐差不多要40袋了。

这里14.5克盐，指的不仅仅是每天从盐包里每天炒菜用的盐，还包括调味品当中的盐。

控盐为什么这么难？因为我们每个人的饮食习惯或者说是我们的口味决定的。很多人是在不知不觉中日常的用盐，真的是不称不知道，一称吓一跳。很多人就这样少许、适量、一些，但究竟用多少都不知道。所以从控盐的这个角度来讲，如果家里备个称量的盐勺或者备一个小秤的话，人人做到心中有数，那么我们控盐就有可能持续就能取得成果。

炒菜除了放盐，很多人还会放酱油，你知道酱油里含有多少盐吗？告诉你，15毫升酱油=6克盐，所以酱油也不能多放，炒菜的时候搁一点点就够了。

炒菜时还有人会放味精。味精的主要成分是什么？谷氨酸钠。这个谷氨酸钠的钠，如果把它换算成盐的话，一般来讲，一小勺味精大概是0.3克盐。所以建议大家在实际的生活中不要把味精当盐用。

刚才说了每年食用的可见的盐和在调料当中的盐。注意哦，还有一些盐是隐藏在吃的美味的食物当中，这可能看不到盐但是多少会有一点咸味甚至是一点咸味都感觉不出来。接下来睁大我们的眼睛看一下这些美食中的含盐量：

方便面：钠含量3053毫克（面饼993毫克、调料包2060毫克）。包装类食品都有一个营养标签。这个营养标签上可以看到钠的含量，面饼里钠的含量是993毫克，另外的调味品或者调味包是2060毫克，累计就是3000多毫克，相当于3克的钠。3克的钠相当于多少盐呢？3*2.5，吃一桶方便面，如果把调料包全放进去的话8克盐吃进去了。

火腿肠：在火腿肠的营养标签上可以看到钠的含量是1100毫克，相当于1.1克的钠，这是100克火腿肠里的含量，这样算一下，一个火腿肠里边大概3克盐。

咸鸭蛋：咸鸭蛋吃起来感觉是很咸的，但是随着健康素养的提高，食品里添加的盐也在逐减少，现在一个咸鸭蛋的盐的含量是3克。

挂面：一包三两的挂面，盐的含量是5克。

榨菜：100克一包的榨菜的盐的含量是6克。

瓜子：160克的瓜子的盐的含量是14克。

大家看到了吧，这一系列加工食品里的盐的含量比想像的要多很多。所以我们一直在说，控盐的时候要减少加工食品的摄入。所以包装类加工的食品要尽量少吃，这也是控盐的良好的途径。

那么一些甜的食品里会有盐吗？比如甜的月饼里会有盐吗？有！一个甜的月饼里面的盐的含量是2克。像甜的夹心饼干，它的营养标签标明每100克的钠含量是350毫克，要是125克的一包饼干里边的钠就是438，大概上1克的盐。

从一瓶果汁0.3克的含盐量到一个月饼2克的含盐量，我们可以看到，在日常生活中也要密切关注控制这些加工类的甜品。

一开始说一个三口家每年40袋盐，每天炒菜放一些，吃的零食里又有一些，甚至甜品饮料里都含有盐，这样一算每天盐的摄入量8—10克真的差不多。所以，再一次重申，不是标准让你每天吃到6克，而是控制不要超过6克，最佳的状况应该在每天3克以下。

为什么要控盐？因为高盐和人体的健康密切相关。像我国高血压为什么一直持高不下？如果一直高摄入盐的话，高血压的发病风险就会明显上升。现在研究也发现，尤其我们中国人的高血压发病与盐的摄入量是直接相关的。高血压直接的危害是导致脑卒中，所以很多脑出血脑缺血也与这个盐的摄入有关系。另外的研究发明，如果高盐的持续摄入与胃癌的发病的风险也是密切相关。比如经常吃咸菜或者一些腌制品，对胃癌的发病相比低盐就是一个高风险。

那有没有什么办法把吃进来的盐一步步减掉呢？控盐四个方法：

①固体变液体。平时在家放盐的时候把每天摄入的盐取出来变成放入水变成液体

②最近放盐，出锅之前再放盐

③丰富味蕾，

④回家吃饭

开门七件事：酱

酱油到底有没有营养？酱油和盐比，比盐有营养多了。因为盐里边除了氯化钠和一点点碘，基本上别的东西都没有了。所以用酱油来替代盐调味还可以额外赚到氨基酸、B族维生素、一些矿物质什么的，所以也不能说它没有营养。刚才说酱油可以替代盐。

先说下我们中国人做酱的历史，早在周朝的时候我们中国人就有做酱的记载了。周朝周天子他有很多很多的宫廷的工作人员，其中有一位就是专门做酱的。他说掌王之百酱，就是说有一百多个品种，有那么多的酱。但那时候的酱并不都是豆子做的，那个都是动物性食品，什么鱼酱、肉酱，最搞笑的就是还有虫子的卵做的酱。那个时候全是拿动物性食品的蛋白质发酵完了做酱的。孔夫子不是说：不得其酱不食。说的不是这个酱，那说的是肉酱。到了宋朝的时候才普遍地用黄豆来做酱。有很多品种：有专门光用黄豆做的，我们叫黄豆酱或者大酱，像东北的大酱还有朝鲜和韩国的大酱就是用黄豆做的，不加别的都可以。

《舌尖上的中国》专门有一段介绍酱的制作：在寒冷的东北，长久以来盐以酱的形式成为人们身体和心底的一种依靠。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料，这样的单一也是一种奢侈。温暖的火坑上六只手合力把豆泥堆砌成形。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。捆绑结实的酱坯被挂上墙，在之后的两个月里它们静静地发酵，等到来年春天，再开始更深入地转化。

由此可见，酱的制作工序还是非常讲究的。其实所有的发酵食品工艺都是非常讲究，而且绝对是不能有任何差错的。现在很多家庭里面也喜欢自己做点东西，但要注意弄不好就会引入很多的致病菌。像刚才看的大豆呢？先泡、蒸煮，蒸煮的作用主要就是让蛋白质容易被微生物所分解，要不然一个硬硬的大圆粒它没办法分解，然后吸了足够的水分把它换捣烂了，这个过程中自然就会有微生物进去。所以就用这种方式让它发酵。先把它给做得很瓷实。什么意思呢？就是中间不能有太多的氧气，它有些厌氧性的发酵，然后把它包起来，这样长时间地去内部就会进行发酵了，发酵完了之后再拿出来以后还要加盐。因为我们吃的是很咸的那个酱。加了盐，盐又抑制了一部分微生物。另外一部分不怕盐的微生物再进行发酵，那么最后三个月以后才能成为他们看到的酱。

大家注意，在取酱的时候要把勺子之类的擦得特别干净，因为发酵的时候有一些我们想要的有益的微生物在里面占绝对的优势，最好是不引入其他外面乱七八糟的微生物。比如说这个勺子上你用嘴嗍过，那么口腔里的微生物就会进去，而这些微生物根本不是我们想要的，可能带来一些非常不好的效果。然后也有可能是从别的菜汤里沾的那些微生物也会引起不良反应，就是说这个酱容易坏掉，有可能长霉，有可能会污染一些致病菌，所以一定要保持它原有的微生物的平衡才行。

逛超市的时候，大家有没有发现各种各样的酱：豆瓣酱、甜面酱、大酱……豆瓣酱其实和黄豆没啥关系，因为它主要用蚕豆，蚕豆的豆瓣还有一点面粉……

营养学家说，黄豆也叫大豆，大豆是中国人五千年来生生不息的营养支柱。像日本的味噌是用大米加上黄豆制作的，这些都是和黄豆关系密切的。像我们吃的那个甜面酱是面粉做的，这里面黄豆基本是可以不放的。北京人的炸酱面一般基本是用黄酱做的，既有面粉的甜，又有大酱的那个鲜，两者加在一起。而像沙茶酱，它是坚果类的东西还有海鲜类的东西。

话说世界最深的路是橱房里的套路，光一个酱油，超市里盼望一瞧二十多种啊。那我们在超市里怎么挑酱油？应该看氨基酸态氮这个指标。这是所有的酱油瓶子上都会有的。氨基酸态氮，一个是表明里边渗出来的蛋白质分解产物多少，也表明了鲜度的高低，因为主要的鲜味物质就是氨基酸态氮。因为买酱油是做调味品，要是贪便宜就别买酱油，直接买盐就好了。酱油有独特的发酵的鲜味。调味品就是要吃它的味，调味品买次的跟没买一样白扔钱，要买调味品就得买好的。买好的让你感受到生活的美好，这个菜就真的是好吃。

把酱油瓶晃几下，这个晃有什么意义呢？它的粘度有多大，它的起泡性有多好。蛋白质本身有一定的起泡性。所以一般来讲起泡的里边蛋白质的含量高一些、氨基酸的含量高一些，它起的泡不仅是起的泡多，而且它停留的时间久。当然这个不光是跟蛋白质有关，还与它里面含的糖分有一定的关系。糖多可以维持泡的这种持久性。只要注意原料成分就能看出，酱油里面多少有一点碳水化合物，给它提供一个鲜甜的感觉。甜可以使味道显得更醇厚柔和。

那除了这个起泡，氨基酸态氮呢，还有没有别的小窍门了？最低要求是看标识牌上“酿造酱油”这几个字，因为也有配制酱油，配制酱油就是有化学水解大豆那些产物。酿造酱油的国标就是18186，看到这个字就说明确实是酿造酱油，执行的是酿造酱油的标准。

看到老抽或者红烧酱油这几个字，就是适合上色的，一个是它本身的黏度会比较大浓厚一些，另外里面通常要加焦糖色素。

还有一些叫做薄盐的，它是什么样一个状态？钠含量722毫克，普通酱油的钠含量是753毫克，差得并不太多。还有淡盐酱油，50%的钠的含量。减盐酱油，按照我国《食品营养标签法规》要比它的同类产品减盐要低25%以上，才能叫做减盐。所以是不是减盐，只要看看标识牌上钠的含量就一目了然了。

最后我们再看一下有一个铁强化酱油。铁强化酱油和别的酱油的区别就是加了一个“乙二胺四乙酸铁钠”。这个东西是一个铁强化剂，加进去后就等于加了铁。加进去以后对于那些缺铁性贫血的人是有好处的。对于一个贫血的人，应该多吃一些红色的肉类来增加他的血红素铁供应。但是对于不吃肉的素食主义者，他可以用酱油来增加铁的供应。

超市里还有一些特殊品种的酱油：海鲜酱油、草菇酱油……各种各样，建议大家买酱油的时候一定要仔细地看这个成分表，这些都是法律赋于消费者神圣的知情权。

开门七件事：醋

这个醋，有一种说法是杜康发明的。这个杜康他是一个环保主义者，他酿酒剩下的这些酒糟，总琢磨着浪费有点可惜，于是就在那里等观察，看这个酒糟可不可以变废为宝呢？到了第21天的酉时，奇迹出现了：这些酒糟变成了一种特别美味的调味品，这个街坊四邻争相来购买这个调味品，这个调味品火了。于是杜康给它起了个名字：醋。为什么叫醋呢？一个酉时+21天，所以二十一天的酉时也就是下午五六的时候他终于把醋琢磨出来了。

有关于醋的流言很多。今天我们一起来一一破解这些有关醋的流言。

第一个流言：吃醋容易引起骨质疏松。

对于这个问题，83%的网友认为吃醋不会引起骨质疏松。民间有种说法，鱼刺卡喉喝醋就好了。其实喝醋是没有用的，把鱼刺泡在醋里很多日子还有用，但就这么喝下，瞬间的，作用力没有这么大，所以如果真是卡得很严重，赶紧求医帮忙取出来，千万别瞎喝醋，浪费时间，耽误工夫。

醋是酸性的。人喝醋后会怎么样呢？它在人体代谢完以后会变成二氧化碳和水，根本就不会是这个酸了，所以它根本不会引起骨质疏松。而且它喝进去进入的是血液而不是直接进入骨骼，我们的骨骼没有被醋泡着。

那醋里有什么营养吗？醋里的营养很丰富的，因为做醋的原料，我们都是要放麸皮的。麸皮里B族维生素很丰富特别是维生素B1和B2，而实际上大家可能更想不到的就是，醋里边本来就有很多的钙。你买上好的老陈醋那个钙真的是很厉害。所以真正好的酿造醋它维生素也有、矿物质也有、蛋白质也有、氨基酸也有，还有很多微量元素，所以吃醋不仅不会导致骨质疏松还会对我们的身体非常有益。

第二个流言：吃醋太多会变成酸性体质。

对于这个问题，81%的网友认为不会。当然大部分的网友的选择是对的。当然影响到我们的酸性体质还是碱性体质，这里面主要有三个词：酸还是碱；第二酸性食品还是碱性食品；第三酸性体质还是碱性体质。这三个东西都绕在一起大家就模糊了。

实际上这个食品的酸碱性很简单，拿着PH试纸一测就知道，然后用嘴一尝不就知道了吗？酸还是不酸你能尝不出来吗？

第二是酸性食品还是碱性食品，这个词实际上是翻译错误。国际上它说的是呈现酸性食品和呈碱性食品。那呈酸性呈碱性是什么意思呢？它在身体里转了一圈之后，刚才已经说过了，这个醋酸变成了二氧化碳和水，二氧化碳从你鼻子里就出来了，它在身体里没留下任何酸。但是除了这个水和醋酸之外，醋里还含有很多的矿物质：钾、镁、钠……这些东西，它们在身体里待着起什么作用？它们是金属盐离子能够跟酸性的那些氢离子结合，而且还可以把一些酸性的东西这些氢离子带着一起排出体外，所以说它在身体里转了一圈以后呈碱，所以这个醋实际上是酸进碱出。

第三个概念是呈酸性食品和呈碱性食品跟人的酸性碱性体质有什么关系？这事已经是被批判了。就是它不是一个很科学的词汇。它是说我们的人体的血液，血液的这个PH值是一个弱碱性7.35到7.45，要是超过了7.6，这个人都不能在这个正常待着了。所以说非常严格很窄的这么一个区间。但是我们吃的东西，那肯定是有酸的有不酸的，你吃的东西不会改变身体血液的PH值。这是因为人有很多的方式来调控稳定，要不然它要乱套了，人就不能正常生活了。所以说，正常吃饭的状态下它改变这个血液PH值的可能性那真是微乎其微。所以说不会因为喝个碱性水你的血液就往碱了去，也不会因为喝了醋你的血液就往酸处去。

第三个流言：吃醋可以控制血糖。

对于这个问题，营养专家认为如果吃的得法的话确实有利于控制餐后血糖。控制血糖这事是在上世纪九十年代由一个外国的研究者发现的。后来很多人做了相关实验，发现只要你加的这个醋酸的量足够多的话，它的效果还是比较可靠的。另外有人做了胃的排空实验，发现吃了醋以后这个胃的排空速度变慢了。也就是说吃的这些含淀粉的东西下到小肠里然后消化变成葡萄糖，这个速度也跟着慢了。因为胃下去慢了，小肠消化得自然也就跟着慢了。消化完了以后把这个淀粉变成了葡萄糖，葡萄糖被我们血液吸收了，然后才能够升高血糖对不对？现在下得慢了，当然升得也慢了。这个是已经被证明的了。

然后还有什么效果证明了呢？发现就是吃了足够多的醋以后，肝脏里边的肝糖原，迷幻的合成会增加，也就是说你的血糖上去以后有一部分为什么降下来了？因为有一部分合成肝糖原了。后来又研究发现，对这个肌肉的葡萄糖利用也是有促进作用的。也就是说，这个血糖吸收进去后，它不是都堆在血里，它马上就这儿用掉，那儿用掉，它就把它用掉了，所以它那个水平上不去。因此认为，对于控制血糖确确实实是有帮助的，只不过不是喝一口就有用那么简单。

所以说喝醋控制血糖它是有几个条件的，不是人人随便喝都有效果的。第一个是要数量充足。里面的有效成分醋酸，醋酸的量大概要达到6%的老陈醋30毫升，相当于普通的醋大概得45毫升以上。就是一次起作用的量大概就是这么多。第二是你在吃饭的饭前或者是早期就是你刚开始吃饭的时候用它才起作用。要不然的话你都快吃完了，你这个血糖都已经往上冒了，这东西都已经下去了你现用醋把它追回来，它追不回来了，对不对？应该是在开头血糖还没上去的时候用这个醋它才能起作用。最好的方式是什么呢？就是你在吃米饭之前，先来一小碗凉拌菜，就是比正常多放点醋，先吃着，然后再一口饭一口菜那么吃。这样就能有效地帮助预防血糖的快速地飙升。第三个要点，这个醋控制血糖的效果仅限于你吃那个血糖升得高的东西。

问题来了。有人说本来空腹的时候就有胃酸上反，然后又喝了那么醋，会不会灼伤我们的食道或者肠胃的功能。这个问题很好。首先是醋灼不灼伤的问题。实际上醋和我们的胃酸相比，哪个酸得厉害？胃酸厉害，所以说它是不会把我们的胃搞坏。但是你胃酸多的时候，你会对酸味的东西反感，这是人的一种本能。所以胃酸多的人不太适合用这个方法。醋这个方法是最适合于胃正常的以及胃酸偏少的人效果会好。

那既然不适合喝醋，那有一种饮料苹果醋，这个相对来说更加温和一点。注意啊，饮料这两个字千万不要忽视掉。虽然它也有醋，但是不管用，醋的量很小。仔细看就发现，真正的苹果醋比例是很低的，大部分都是水和糖和香精那些东西，所以这个与其说是控制血糖，还不如说升血糖呢。

综上所述，吃醋可以控制血糖这个流言终于是对的。

第四个流言：白醋都是勾兑出来的。

其实，白醋是不是勾兑的并不一定，有勾兑的也有酿造的。我们买东西的时候应该仔细看看标识上面写的什么。有的写着“配制食醋”，配制的意思就是这里至少是含有勾兑的成分。看一下配料上写的是酿造食醋、水、食用酒精、食用盐、食品添加剂（阿斯巴甜、DL-苹果酸、冰乙酸）。冰乙酸类似于我们说的醋精，是非常非常浓的醋酸。这里面是有酿造食醋的，但因为加了其他不是酿造食醋的像冰乙酸，那么这个就属于配制食醋，配制的意思不是说百分之百的勾兑，而是它含有勾兑的成分。如果不小心买到了勾兑的醋食用之后对我们的身体有危害吗？没有。只要是市面上许可卖的有牌子的有正经厂家的超市卖的，都没有什么坏处，可以用的，只不过它的营养价值就不行了。

那么怎么挑才能挑到上乘的醋呢？晃动这个方法有一定道理：理论上来讲，它有比较多的泡沫证明说它里面的蛋白质、氨基酸比较多一些，而且它的黏度就是里面的干物质会多一些，但这不能作为唯一的标准。比如说像配制白醋它的沫也不算太少，而且能持续好长一段时间，所以并不能解决所有的问题。在配制的醋里往里面加点糖，甚至可以加一丁点增稠剂，也是可以保持它的泡沫的。所以泡沫是一个参考，不是绝对的。首先看它是不是酿造的；第二是看它的总酸度怎么样。这里面的总酸度按照国家规定的最低是3.5。对于米醋而言，4.5也就可以了。老陈醋才有高于6的。或者是多年陈酿的那些米醋也有高于6的，或者香醋也有高于6的，但是一定要陈酿过才行。一般来说，陈酿的时候越长它的价格越贵品质越高，而且它的浓度也高。因为酿醋的时候它是要有开盖的这么一个配制过程，开盖的时候水分是会损失的，它的醋会不断地浓缩。这些年头积攒出来的各种的丰富的香味和各种各样不同滋味的酸味都会浓缩在里边，所以老醋有什么特点？入口的时候觉得不是那么扎嘴。而一年新出来的醋会发现，喝的时候扎舌头而且酸味很冲。而喝老醋开头会感觉是鲜甜的，然后回味好个酸很悠长很长时间那个味都不会撤掉，它能起到非常好的调味作用。

拌凉菜的时候，假如不希望它的味道发生变化选白醋，当然选酿造的会好一点。如果想有一点颜色，比如老醋蜇头用白醋肯定不行用米醋就可以，当然陈酿的米醋也行。米醋是既有鲜甜味而且也有柔和的酸味，比较适口。米醋的制作用大米和糯米都是可以的，像镇江的香醋讲究的是用糯米做的。有些菜是必须要用香醋做的，比如说吃那种小笼包，必须用香醋，你用陈醋味道就不对了，没有很柔软的口感了。那什么样的菜适合用老陈醋呢？老陈醋的味道是最浓郁，有些菜非老陈醋不可。像酸辣汤，用老陈醋做才有那种很刺激的一种酸，就是特别振奋食欲，如果用米醋做酸辣汤的话那个酸就太柔了。至于有时候醮饺子什么的，这个完全是按照个人口味习惯来。对于做菜什么时候放醋依人而定，但有些菜醋必须早放才行，比如那些需要脆口的菜，像醋烹土豆丝这些，必须早放它才起到保护作用，如果放在最后放，它已经软了再放一点意义都没有。另外，醋还起到一个护色的作用，它可以保护这个菜不会因为加热变得颜色深，所以要洁白的那种，像藕这些菜要先放醋才可以。早加醋可以起一个提香的作用，因为这个醋可以跟料酒什么的生成酯类的物质，所以它们主要是为了要增香而且是在高温的时候在锅里放，如果晚放出来后就没有这个效果了。而且先放醋把一些醋味挥发出去反而会所醋里的鲜味物质留下来，这个时候对于一些醋溜的菜起到一个关键的增味的效果，像做醋溜白菜最后放醋，那个醋溜白菜会不好吃。

开门七件事：糖

大家知不知道每天我们吃糖的量最好不要超过多少呢？我们指的这个糖是添加糖，我们添加糖每天这个糖的量应该不超过40克/天。一块小方糖大概是4.5克左右，那我们每天要控制的就是8块之内。

说到这里，大家肯定想我们不可能超过每天糖的摄入量，糖都没有过量。要注意这个糖只是眼睛看得见的好像没有吃多少，但是我想问一下大家，每天喝饮料吗？曾有人做过一个调查，你最喜欢喝下面哪种饮料？茶饮料15%、乳饮料24%，碳酸饮料29%，功能饮料9%，果汁23%。各类饮料中目前还是以碳酸饮料、茶饮料和果汁饮料为主，功能饮料相对占比较少。

相关调查显示：1982年人均年销量0.4千克，就是说在1982年每人平均下来每年可能只有一瓶饮料；2012年人均年销量96.6千克，按照500毫升一瓶来算的话，每人每年200瓶。30年饮料的消费量增加了325倍。

你知道一瓶饮料里含糖多少吗？

可乐：看一下营养成分表，上面的碳水化合物就是所说的糖，每100毫升里边有11.2克的糖，600毫升可乐的含糖量67.2克。一块方糖是4.5克，含15块方糖。

大家是不是感觉很奇怪，喝可乐的时候并没有感觉特别甜。这是因为它要充气，充气的时候为了保持良好的口感，它里边需要有这么多的糖来进行调节。

果汁：同样先看一下营养标签，碳水化合物就是我们说的糖，这个果汁里边的碳水化合物含量是11.3克，一盒200毫升的果汁含糖量是22.6克，大概相当于有4—5块方糖。果汁里含有果糖带一点甜味，所以添加的白糖为了调这个口感不会像碳酸饮料加那么多全是添加糖。但是如果不添加这个糖的话这个口感就不好。所以这么一小杯的果汁饮料大概含有方糖4到5块。要注意，我们喝的果汁大部分是勾兑的，它里边的果汁的含量只要10%，并不是百分之百的纯果汁。

功能饮料：7块方糖

乳饮料：8块方糖

茶饮料：11块方糖

碳酸饮料：15块方糖

通过这些饮料含糖量的比较，可以看到功能饮料也就是运动饮料，它的含糖量相对低一点6%—8%。所以在选择饮料的时候一定要学会看营养标签和它的配料表。大家在看饮料表时一看怎么含糖量那么高，为什么喝的时候没有感觉那么甜呢？因为有时候加的是蔗糖就是白砂糖，有时候加的是果脯糖浆，还有的像运动饮料还会加低聚糖，当然从功能的这个角度来选择。含糖量最高的是碳酸饮料，所以控糖应该从饮料做起。

喝这些饮料尤其对于小朋友来说，首先是龋齿；此外肥胖也是一个很重要的问题；另外潜在的糖尿病也就是它会引起胰岛素抵抗。经常吃添加糖会反复刺激我们的胰岛来分泌胰岛素，长此下去会有胰岛素抵抗，胰岛素抵抗的结果就是2型糖尿病。

所以为什么要控制添加糖？虽然糖也是人体所需要的一个能量的来源，但是建议这个糖主要要从吃的主食当中来摄入而不是吃这个添加糖。

除了饮料，生活还有很多小甜点。

果冻：看一下营养标签，果冻每100克所含的碳水化物22克，碳水化合物就是我们说的糖。一袋200克的果冻所含的糖是44克，相当于10块方糖。差不多相当于一个果冻里有一块多的糖。

冰淇淋：一盒冰淇淋每100克所含的碳水化合物是18.3克，一盒90克的冰淇淋含糖量是16.5克，相当于4块方糖。

巧克力其实是一种糖果，是一种含脂肪的糖果。这也是在控糖的第二个战役。除了要控制饮料的摄入，第二个要控制各种各样甜食的摄入。

那怎样才能又享受甜蜜的生活还不至于添加糖摄入过量呢？有几点建议：首先含糖饮料严格控制，如果喜欢喝饮料的人建议每天的量不要超过一瓶；第二，喜欢甜点或者甜食的人可以把它作为早点，且每次的量控制在一两左右；第三，用甜味剂或者代糖的这样的产品，像木糖醇这类的口感是甜的但不是白糖。最近还要特别强调，无论是控盐还是控糖，我们的生活都应该是基于食物多样。