一、稻与鱼为文明发展贡献

1、稻米的种植技术是中国人的原创

1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约14000年－18000年。2009年12月苏州张家港发现大型崧泽文化墓葬群，考古人员在红烧土中发现了大量的稻谷，这是目前中国发现最早的稻谷之一，比河姆渡遗址出土的稻谷早900多年。余姚河姆渡遗址考古发现，那里碳化的稻谷有7000年。在印度中西部的卢塔尔发现了碳化的稻谷，经过碳14测定，判断其距今已有3700年的历史，原来误判水稻起源于印度，在田野考古第一手材料面前得到澄清和纠正了。

苏州草鞋山遗址是太湖流域一处重要的古文化遗址.其在唯亭山之西，形如草履，因此得名。据史前考古材料，作为太湖流域新石器时代文化遗址中，曾经发现6000年前的马家浜文化水稻田，也是中国发现最早有灌溉系统的古稻田。

除草鞋山遗址外，在吴越文化范围还有昆山绰墩山遗址、澄湖遗址、越城遗址、上海马桥遗址、无锡仙蠡墩、浙江吴兴钱山漾、杭州水田畈等都有稻粒发现。不仅如此，还发现有古稻田遗址，昆山绰墩山遗址在距地面一百厘米的马家浜文化层土层发现了二十多块稻田，距今已有三千年。

晚唐陆龟蒙《别墅怀归》诗云：“遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。”南宋苏州田园诗人范成大《再到虎丘》:“觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天。”

在曹雪芹的《红楼梦》里多次提到——“御田胭脂米”，极有可能是康熙培育的御稻米，如第四十二回写平儿给刘姥姥准备礼物时说：“如今这个里头装了两斗御田粳米，熬粥是难得的……”第七十五回中又写“贾母因问，‘拿些稀米饭来吃吧’，尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。”

陆龟蒙、曾安止、黄省曾是关心农业的知识分子，唐代陆龟蒙研究江南的农具，写了农具专著《耒耜经》，宋代曾安止著《禾谱》，明代黄省曾著《稻品》。

《农家十二月》山歌：正月十五是元宵，灯会庙会浪轧闹忙。一年生产春开头，隔冬芸生要管好。二月十二百花节，吃仔撑腰糕生气力。妹割青草哥罱泥，种出芸生崭崭齐。三月初三清明节，青团粽子上坟去。选种浸种要认真，种田落谷勿可稀。四月谷雨是蚕时，陈丝陈棉藏进橱。养蚕娘娘人面勿揩来头勿梳，喂蚕采叶缫银丝。五月端午黄霉起“三莳”，端午酒吃得油滋滋。满地黄金满垅珠，抢丝夺麦偷菜籽。六月初六日头毒，肉馅馄饨锅里落。耘田摸草当狗爬，一地汗水一把谷。七月日半祭亡人，社台基浪看戏文。炝田打稗趁间做，柴长谷多争收成。八月十五月当空，鲜菱嫩藕斋月宫。种田早不如养米老，水肥调匀防害虫。九月初九重阳日，毛豆芋艿是新食。青菜萝卜多塞塞，吃用开消靠副业。十月小春朝朝晴，冬节团子孝双亲。粳稻糯稻一齐倒，干柴白米砻糠净。十一月寒潮着絮袄，鸡鸭牛羊长肉膘。种足春花积足肥，春熟麦收保得牢。十二月廿四忙送灶，大男小女灶里煨年糕。一年辛苦一年忙，柴堆大来米囤高。”

早在东周春秋战国时代，中国就有了日南至、日北至的概念。仲春、仲夏、仲秋、仲冬；夏至、冬至；随后人们根据月初、月中的日月运行位置和天气及动植物生长等自然现象，把一年平分为二十四等份。并且给每等份取了个专有名称，这就是二十四节气。战国后期成书的《吕氏春秋》“十二月纪”中，就有了立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至等八个节气名称。这八个节气，是二十四个节气中最重要的节气。标示出季节的转换，清楚地划分出一年的四季。

西汉《淮南子》一书就有了和现代完全一样的二十四节气的名称。《淮南子》（又名《淮南鸿烈》、《刘安子》），西汉皇族淮南王刘安及其门客编写的一部哲学著作，杂家作品。公元前104年，由邓平、司马迁等制定的《太初历》，正式把二十四节气订于历法，明确了二十四节气的天文位置。（中国第一部有完整文字记载的历法。规定一回归年为一年，一朔望月为一月，所以又称八十一分律历。以夏历的正月为岁首。第一次把二十四节气编入历法，以没有中气的月份为闰月。）

清代袁枚《随园食单·饭粥单》提出了：“饭者百味之本”独特见解。袁枚认为饭煮的好吃，“其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼。或桃花籼。舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹；一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉搽，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；一要用火，先武后文，闷起得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”

2、鱼的事儿

著名民俗学家陶思炎在《中国鱼文化》说：“生于水乡泽国的吴地人，本是以鱼为标志的族群，在吴语中‘吴’与‘鱼’的发音相同，因此吴人就是鱼人，他们以鱼为族标。”

唐陆广微《吴地记》载：“胥门……门南三里有储城，越王贮粮处。十五里有鱼城，越王养鱼处。”

节令与鱼的谣谚。

正月塘鲤鱼，二月鱖鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。

正月塘鲤肉头细，二月桃花鳜鱼肥；三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须；五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡；七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺；九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭；十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。

新打快船柏木香，姐摇我去兜白相，看看太湖好风光，山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳，闪闪银鱼拍手笑，白虾勒啦水草里，叽里咕噜穷商量。

陆龟蒙《食鱼》诗：江南春早鱼无泽，岁宴未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鱼，手提见我长于尺。呼儿舂取红莲米，轻重相当加十倍。且作吴羹助早餐，饱卧睛檐曝寒背。……

明吴宽《吴江晚眺》：“霜林摇落洞庭微，泽国茫茫对夕辉。湖上客来金橘熟，桥头人卖玉鲈肥。”

元高德基《平江记事》云：“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”。清顾禄《清嘉录》考证：“《府志》：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰湖蟹。冬月益肥美，谓之十月雄。沈偕诗：‘肥入江南十月雄。”又云：“出吴江汾湖者，曰紫须蟹。莫旦《苏州赋》注云：‘蟹出吴江之分湖，特肥大，有及斤一枚者。’陆放翁诗：‘团脐磊落吴江蟹。”又云：“出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹。出常熟潭塘者，曰潭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足，腹芒朝江为乐。”

大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹，为什么叫大闸蟹，其名称的由来有几种不同的说法：其一，据说捕蟹前蟹农先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受灯光的诱导，纷纷向闸游去，投入网中，故有“大闸蟹”之称。其二，又据顾禄《清嘉录》“煠蟹”记载：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担人城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。”

李渔(清代著名的剧作家和戏剧理论家) . 他认为河蟹几乎是天下第一美味，“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”

《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”。贾宝玉诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”林黛玉题诗云：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”薛宝钗题诗云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。”

二、美食与宫廷

苏州织造不仅要替皇帝置办御用衣物、工艺装饰品，充当皇帝在江苏地方的耳目，更要用心筹备“御食”，迎接皇帝南巡。所以苏州织造形成了自己独特的织造官府菜系列，包括汤羹、冷菜、炒菜、热菜等。其典型菜品如八宝鸭、莲子鸭、糯米鸭子、糟鸭子、燕笋糟肉、糟火腿、山药酥肉、莲子樱桃肉。燕笋拌鸡、黄焖鸡炖肉、鲜虾醋溜鸭腰、酒炖肉、炒鲜虾等。织造官府菜是集苏州民间佳肴、汇士绅菜的制作技艺而成的。

据吴相湘先生考订，自乾隆三十六年（1771年）以后，苏州厨役张东官当为御膳房中最有名的御厨。张东官原是长芦盐政西宁出重金自苏州礼聘。乾隆三十六年（1771年）二月，皇帝出巡山东，西宁进献张东官菜四品，其中一品是冬笋炒鸡，极合乾隆皇帝口味，遂命“赏西宁家里苏州厨役张东官一两重银锞二个”，这是张东官为乾隆治御膳之始。但乾隆此次出巡及回銮，虽多次赞赏张东官手艺，却并未让他跟随进京。乾隆四十六年（1781年），张东官正式入宫，官居七品。

三、苏州菜的士绅精神

士绅主要是指在野的并享有一定政治和经济特权的知识群体，它包括科举功名之士和退居乡里的官员。士绅包括世族、世家、巨室、门阀，富商等，也即地方上有钱有势，有头有脸的人，是中国封建社会一种特有的阶层，主要由当地较有文化的中小地主、退休回乡或长期赋闲居乡养病的中小官吏、宗族元老、富商财阀等一批在乡村社会有影响的人物构成。“士绅社会”（gentrysociety）这一概念，最早由费正清提出。(哈佛大学终身教授，著名历史学家)

陆龟蒙《杞菊赋》序。天随子宅荒少墙，屋多隙地，著图书所，前后皆树以杞菊。春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，旦暮犹责儿童辈拾掇不已。人或叹曰：“千乘之邑，非无好事之家，日欲击鲜为具以饱君者多矣。君独闭关不出，率空肠贮古圣贤道德言语，何自苦如此？”生笑曰：“我几年来忍饥诵经，岂不知屠沽儿有酒食邪？退而作《杞菊赋》以自广云。”

士绅文会讲究（时间、场景、人物、美食）。晋张华有《三月三日后园诗》为证：“暮春元日，阳气清明，祁祁甘雨，膏泽流盈。习习祥风，启滞导生。禽鸟逸豫，桑麻滋荣。纤条被绿，翠盖含英。于皇我后，钦若昊乾。顺时省物，言观中园。宴及群辟，乃命乃延。合乐华池，祓濯清川。泛彼龙舟，沂游渚源。”

宋代，苏州田园诗人范成大于长啸堂前，作荼縻架，每春季花时，宴客其下，有花堕酒中者，饮一大白。微风过，则落花满座，这顿饭吃的不是酒菜，而是感受春天落英缤纷的情趣，而名此席为“飞英会”。

《吴县志》所云：“吴人好游，以有游地有游具有游伴也。游地，则山水园亭，多于他郡；游具，则旨酒嘉肴，画船箫鼓，咄嗟而办；游伴，则选伎声歌，尽态极妍，富室朱门，相引而入，花晨月夕，竞为胜会，见者移情。”

李渔《闲情偶寄·饮馔部 》云：“蔬食第一，……饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，取其渐近自然也。崇俭复古，重宰割而惜生命也。”若要吃肉，当属鸭为上者，“鸭：诸禽贵雌，鸭贵雄；诸禽贵幼，鸭贵老。谚曰：‘烂蒸老雄鸭，功效比参芪。’‘三年老鸭，赛过人参。’”食鱼首重在鲜，次则肥，鲜而肥，鱼之能事毕矣。鲜宜清煮作汤，肥宜厚烹作脍。烹煮之法全在火候。先期而食者肉生，过期而食者肉死。鱼之至味只在初熟离釜片刻。

袁枚《随园食单》“器具须知”里有专门的论述：“古人云：‘美食不如美器’。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如精用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗，八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”

“医食同源”或“食医同源”。元忽思慧的《饮膳正要》，我国历史上第一部营养学专著，它针对健康人的饮食，但对象则是元代帝后宫廷。

“纯文人味道”的则有宋林洪《山家清供》、清王士雄《随息居饮食谱》、清黄云鹄《粥谱》、费伯雄《费氏食养三种》、清代文人顾仲所著《养小录》、袁枚《随园食单》、李渔的《闲情偶寄》（饮馔部）。当代梁实秋的《雅舍谈吃》、周作人《知堂谈吃》、 汪曾祺《汪曾祺谈吃》、陆文夫《美食家》（小说）。

四、水八仙的诗情

莼菜、塘藕、南芡、茭白、水芹、荸荠、茨菰共计八种类，俗称“水八仙”。

藕和莲子营养价值高，莲花可供观赏，早在先秦时代就有记载，《诗经·国风》云：“山有扶苏，隰（xí）有荷华。不见子都，乃见狂且。”
明李时珍 《本草纲目》说 “夫莲生卑污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”

郭沫若《由古莲子想起的》诗歌：“一千多年前的古莲子呀，埋没在普兰店的泥土下。尽管别的杂草已经变成泥炭，古莲子的果皮，也已经硬化，但只要你稍稍砸破了它，种在水池里，依然迸芽开花!”

苏州的莲藕以品质优良闻名。石湖伤荷藕：范广宪《石湖棹歌》有：“荷花荡水弄潺湲，啮叶虫伤长藕根。九窍玲珑推绝品，伤荷藕进被承恩。”葑门外黄天荡、杨枝塘的藕名满江南，以产于黄天荡金字圩的为最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清冽。吴江唐家坊的莲藕，宁祖武《吴江竹枝词》咏道：“唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。”

君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水港小桥多。夜市卖菱藕，春船载绮罗。遥知未眠月，乡思在渔歌。

五、精美船菜船点

行船宴与画舫游。蜀后主孟昶之妃花蕊夫人宫词云：“厨船进食簇时新，列坐无非侍从臣。日午殿头宣索脍，隔花催唤打鱼人。”水嬉吴下盛，艳丽推艄船。玉树歌声传夜半，银河星采即筵前。画舫游，舫后还系有大船，“专载酒肴，数艘并集，街尾而进。舱中男女杂坐，箫管并奏，宾朋喧笑。船娘特善烹饪……湖鲜海错，野禽山兽，覆压庋阁，拙工司炬，窥伺厨夫颜色以施火候。于是画舫在前，酒船在后，篙橹相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上，飘摇柳枝，掩映花间，水辔洄环，时往而复，谓之行庖。”

清溪山人《吴门画舫录》中称：“吴中食单之美，船中居胜”。《王四寿船菜单》菜品复原菜单，其中有三十道正菜，八只冷盆，四粉（米点），四面（面点），二甜点。

六、四季美食最苏州（春）

青团子，焐熟藕，既是清明祭祀用品。

鱖鱼，“桃花流水鱖鱼肥”。

腌笃鲜，“家家烧笋又烹鲜”。

碧螺春茶贡，“新茶供客客满堂，有余时与家人尝”。

酱猪肉，色泽鲜艳，酥润可口，夏至落市。

野火饭，吴俗清明时，儿童常在野外支灶，敲瓦打火煮饭，名野火饭。

春天美食：清明螺、塘鳢鱼炖蛋、腌笃鲜。冬天则羊肉为上。相传有个“监吴中市征者，因羊价绝高”，作打油诗曰：“平江九百一斤羊， 俸薪如何敢买尝？ 只把鱼虾供两膳， 肚皮今作小池塘。”东山镇白切羊肉，尤以东山的渡桥禾家湾村白切羊肉最出名。吴江桃源则是以红烧羊肉闻名。

三春茶叶四月梅，红枣蜜桃喜相连；初夏端阳枇杷熟，夏至满山杨梅甜；五月李子挂满树，花红采摘七月间；石榴大，葡萄鲜，银杏板栗赶秋天；雪柿红时蟹橙黄，洞庭桔熟霜降边。”

苏州民间小吃四季繁多，正如周作人说的“吃不求饱的点心”，精致自不必说，且具有很强的时令性，应季节不同而各具特色。

冬春是粢饭团夹油条、汤面饺、三鲜千张包、白糖莲心粥、赤豆汤、焐酥豆，春天则有酱田螺、油爆热螺狮、腌金花菜，黄连头沿街叫卖，夏天有定胜糕、扁豆糕、豆沙糕、灰汤粽；秋天则有莲藕、水红菱、铜锅菱、炒白果、糖炒栗子、烘山芋，而以炒白果、烘山芋、糖炒栗子……

清顾禄《桐桥倚棹录》所记山塘酒楼寻常所供应的四时菜肴146种，点心26种之多。除了鸡鸭鱼肉外还有鱼翅、海参、螃蟹、黄鱼等海鲜，点心则有：八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等。

民谚：杭州四季不断笋，苏州四季不断菜。春天有春韭、荠菜、油菜、菜简、金花菜；夏有蚕豆、苋菜、瓜类、扁豆、豇豆、牛角茄、夏青菜、番茄；秋有莲藕、毛豆、小白菜、芋艿、茨菰、香青菜；冬有菠菜、大青菜、白菜、萝卜、冬笋、茨菰……蔬菜分水生和旱生，苏州民间按照时令选择蔬菜，如夏天鸡毛菜，霜打大藏菜，立夏蚕豆，韭菜有“二月、九月两头鲜”之谚。苋菜、豌豆要吃嫩苗等。

周作人说我们于日用必需品的东西外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思，我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香。喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。

康熙南巡时候，很奇怪苏州人有个习惯“闻吴人每日必五餐，得毋以口腹累人乎？”帝王不解，原来苏州人正餐外还有两顿点心，上午十点，下午3点左右，什么是点心呢《苏州小食志》说：“点心二字，不知何所取义？或者饥火中烧，以小食点缀之，得自安，点心之义得毋是欤？”因为从来不缺食物，所以苏州人讲究的是吃饱之上的吃好，所以点心小食格外精细多样。不但高门府第，就是寻常人家也十分讲究。

舌尖上的美食之于我们是什么？一位西方名人说过：“名菜如名画，都要天才加灵感。”宋苏东坡《老饕赋 》云：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚众物之夭美，以养吾之老饕。”

传说中的一种凶恶贪食的野兽，古代青铜器上面常用它的头部形状做装饰，叫做饕餮纹。传说是龙生九子之一。"饕餮"是中国古代传说中的神兽，它最大特点就是能吃。

春秋战国因一碗羊肉投敌叛国的两个小人。故事说的是春秋时期，宋晋结盟，引起了楚国的强烈不满。公元前607年，楚庄王命他的盟国——郑国去讨伐宋国。

宋大将华元领兵前去迎战。决战前夕，华元为士气，特地杀羊犒劳将士。宴席间，一位副将问华元：“怎不见您的车夫羊斟呢？”华元不屑地答道：“一个赶车的，打仗又不靠他，让他来做什么！”

宋、郑决战开始了。华元坐在羊斟赶的战车上指挥着全军。郑、宋势均力敌，难分胜负，华元命羊斟把战车赶向敌军力量最薄弱的地方。可是，羊斟却挥鞭反向而驰，把战车赶向了郑军最密集的地方。羊斟云“畴昔之羊，子为政；今日之事，我为政。”因个人私怨，羊斟竟不惜做出了叛国的可耻行为，把战车赶进郑军的阵地。华元被俘，宋军也因之大败。根据羊斟的话引申出成语“各自为政”的成语。羊斟是一个以私害公的典型。

战国时期。中山国不仅酿酒技术名扬诸侯，而且中山人善饮成风，酒徒食客成群。有一天，中山国君用大摆盛宴，宴请都城的士大夫。其中有位叫司马子期也闻讯赶来赴宴，但是来晚了一步。没能吃上国君赐给的羊羹，国君也没给他好脸色。心怀不满，非常生气的司马子期，便一怒之下跑到楚国，纵恿楚国的国君出兵攻伐中山。结果，在楚国强大的攻击之下，中山国不久就灭亡了。这位没事干摆宴赐酒的中山国君作了楚国的俘虏以后，被赶出他原来的国土。他流亡时，身边只有两个人跟随。作为一个亡国之君，面对国破家亡的悲惨境地，他仰天长叹说：“吾以一杯羊羹亡国；以一壶酒得士二人。”原来随其后的两个人是喝过中山君好酒的士大夫。

在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止。

与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。叫饮食文化。