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苏州民俗博物馆研究馆员沈建东做客“苏州大讲坛”

2019-01-26     浏览量:578

2019126日下午,苏州民俗博物馆研究馆员,中国民俗学会理事,苏州市政协文史委专家团成员沈建东做客“苏州大讲坛”,为苏州市民朋友们带来主题为“舌尖上的苏州美食”的讲座。

沈建东从苏州是鱼米之乡讲起,先讲稻米,苏州草鞋山遗址发现6000年前的马家浜文化水稻田,也是中国发现最早有灌溉系统的古稻田。清代袁枚《随园食单·饭粥单》提出了:“饭者百味之本”独特见解。稻米又有着“天下第一菜”的美誉。

然后讲鱼,著名民俗学家陶思炎在《中国鱼文化》说:“生于水乡泽国的吴地人,本是以鱼为标志的族群,在吴语中‘吴’与‘鱼’的发音相同,因此吴人就是鱼人,他们以鱼为族标。”吴地一直有着吃鱼的民谣,“正月塘鲤肉头细,二月桃花鳜鱼肥;三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱须;五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡;七月鳗鲡酱油焖,八月鲃鱼要吃肺;九月鲫鱼要塞肉,十月草鱼打牙祭;十一月鲢鱼吃只头,十二月青鱼要吃尾。”

接下来又介绍了湖蟹第一,以及大闸蟹名称由来。

苏州不仅物产丰富,而且从清代起苏州厨师被乾隆传进宫,苏州织造不仅要替皇帝置办御用衣物、工艺装饰品,充当皇帝在江苏地方的耳目,更要用心筹备“御食”,迎接皇帝南巡。所以苏州织造形成了自己独特的织造官府菜系列,包括汤羹、冷菜、炒菜、热菜等。其典型菜品如八宝鸭、莲子鸭、糯米鸭子、糟鸭子、燕笋糟肉、糟火腿、山药酥肉、莲子樱桃肉、燕笋拌鸡、黄焖鸡炖肉、鲜虾醋溜鸭腰、酒炖肉、炒鲜虾等。织造官府菜是集苏州民间佳肴、汇士绅菜的制作技艺而成的。

沈老师又讲起了关于康乾南巡时在民间流传的美食故事,龙舟鱼和八宝豆腐羹。苏州菜不仅好吃而且还体现着苏州的士绅精神。

苏州美食中水八仙的诗情,莼菜、塘藕、南芡、茭白、水芹、荸荠、茨菰共计八种类,俗称“水八仙”。水乡特色的精美船菜船点。

苏州民间小吃也是一绝,不仅四季繁多,正如周作人说的“吃不求饱的点心”,精致自不必说,且具有很强的时令性,应季节不同而各具特色。

最后沈老师总结道,在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止。